Ebédszállítók nagy tesztje – Az vagy, amit megeszel

A szocialista nagyvállalatok korában nagyjából mindannyian üzemi étkeztetés ízeit élvezhettük. Ma hihetetlen választék áll rendelkezésünkre a házhoz szállított ételektől a sarki kínain keresztül a többé-kevésbé megfizethető kisebb-nagyobb éttermekig. Vajon jól választunk?Az vagy, amit megeszel

Biztos vagyok benne, hogy mindannyian szeretnénk sokáig egészségesen, aktívan élni. Ennek a célnak elérésében meghatározó táplálkozásunk minősége. Az ebéd a főétkezésünk, és nem sokunk családjában van olyan gondos háziasszony, aki megoldja hétköznapjaink déli ételellátását. Rendszeres és szervezett étkezést kívánva gyakran az előrerendelt és házhoz szállított ételeket fogyasztjuk, bízva abban, hogy ízletes és egészséges táplálékhoz jutunk nap mint nap, elfogadható áron, amint azt cégek reklámjai sugallják. Elegendő bizonyíték-e az ebéd jóízí vagy esetleg fanyalgó – ettem már jobbat is – elfogyasztása, hogy kimondjuk, jól választottunk? Ehhez a döntéshez szeretnénk Olvasóinknak néhány alapvető, tudományosan megalapozott, szakemberek által megmért adattal szolgálni.

Mit vizsgáltunk?

&Oumlsszesen hat szállítótól  ( A+Y, Interfood, Foodexpressz, Gastroyal, Teletál, Tőzsdefutár ) rendeltünk egy-egy ételből 5-5 adagot, az általunk kiválasztott fogásokból. A hagyományosan magyar ételek (Bácskai rizseshús, Jánoshegyi pecsenye, Bácskai rizses csirkemáj) mellett egészségesnek mondott vegetáriánus (Vegatál párolt rizzsel, Sült fitt mozzarella mandulás gombaraguval sáfrányos barna rizzsel) és fogyókúrás (Csirkemellpaprikás update1 galuskával) ebédet is teszteltünk.

Alapvetően két részre oszthatjuk vizsgálatainkat. Az ételek kiszállításának napján szigorúan ebédidőben, azaz déli 12-kor gasztronómiai szakértőnkkel együtt megkóstoltuk a számunkra rendelt mintákat. &Iacutegy készült &Iacutezek és illatok címí fejezetünk.

A magyar szabványoknak megfelelő vizsgálatokat a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer és Takarmánybiztonsági szakterülete munkatársai végezték.Az egységes élelmiszer-biztonsági szervezet létrehozásáról szóló 2243/2006. (XII.23.) Korm. határozatban foglaltak alapján 2007. október 1-jétől az &Aacutellami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, valamint az Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet élelmiszer-ellenőrzéshez kötődő élelmiszer-biztonsági feladatait ez az Igazgatóság látja el.

Elvégzett vizsgálatok a következők voltak:
•    Kiszállítás ill. átadás körülményei
•    Mikrobiológiai vizsgálatok
•    Érzékszervi megjelenés vizsgálata
•    Jelölések, fogyasztótájékoztatás
•    Beltartalmi vizsgálat, azaz mennyi fehérje,   zsír  szénhidrát  és  energia  csúszik  le  elfogyasztásukkor  a fogyasztó éhes torkán

A vizsgálati eredmények ismertetése és értékelése

Kiszállítás, átadás
A megrendelések után egy kivétellel lehetőségünk volt megnézni a szállítás körülményeit is, amely mindenkinél megfelelőnek bizonyult, mind a hítés, mind a jármí és személyzet tisztasága tekintetében. Az Interfood
képviselője az ételt az ablakpárkányon hagyta, annak kifizetése nélkül,  ezzel megszerezte a fogyasztónak azt az örömöt, hogy némi vadászat után kerüljön asztalára a kívánt falat, hiszen telefonálás és az épület körbejárása során találtuk meg a nyári kánikulában az ablakpárkányra helyezett, fogyasztásig szigorúan hítendő eledelt.

Nem  volt  negatív eltérés az átvett ételek hőmérsékletének ellenőrzésekor sem, valamennyi  ételt  a kellő hőmérsékleten szállítottak, azok átvételt követő azonnali maghőmérséklet mérése jó és megnyugtató eredménnyel zárult.

Érdekes összehasonlítani az egyes adagok súlyát és árát, amely elfogadva az eltérő összetételt, különböző készítési és szállítási körülményeket, csupán tájékoztató jellegí, messzemenő következtetések levonására nem alkalmas.

Mikrobiológiai vizsgálatok
Előre kell bocsátanunk, hogy az ételek, amelyeket nap mint nap elfogyasztunk, tartalmaznak mikroorganizmusokat. Ez a készételekre is igaz, ezek ritkán sterilek (csak a speciális diétában alkalmazottak), velük szemben a sterilitás nem követelmény.

A vizsgált mikrobacsoportok három nagy csoportba sorolhatók:

A kórokozó mikrobák (Salmonella, Listeria monocytogenes) esetleges előfordulása súlyos kockázatot jelentene a fogyasztó egészségére. Az élelmiszerek mikrobiológiai határértékeit előíró rendeletek a kórokozó mikrobák jelenléténél szigorúak, tehát a fogyasztásra kész ételek kórokozót nem tartalmazhatnak.

A fakultatív kórokozó mikrobák (staphylococcusok, Bacillus cereus) csak nagymértékí elszaporodásuk esetében (105 nagyságrend) okoznak megbetegedést, így előfordulásuk csak bizonyos szám fölött jelent komoly kockázatot.
A többi mikrobacsoport (indikátor mikrobák) esetében azok nagyságrendjéből az ételkészítés és tárolás higiéniájára, valamint az élelmiszerben esetlegesen lejátszódó romlási folyamatokról nyerhetünk információt. Megbetegedést (általában enyhébb lefolyással) a romlott, nevesített kórokozót nem tartalmazó élelmiszer is okozhat.

Az utóbbi mikrobacsoportok esetében a vizsgálatok célja az volt, hogy az elkészített ételek mikrobiológiai stabilitását meghatározzuk, azaz felmérjük, hogy a gyártó által megadott minőség-megőrzési időn belül az élelmiszer nem romlik-e meg, illetve az ételkészítés higiéniai körülményeiről információt nyerjünk.  

A mikrobiológiai vizsgálati eredmények alapján nagy biztonsággal megállapítható, hogy a vizsgált ételek nem tartalmaztak enterális megbetegedésekért felelős kórokozó mikrobákat. A megfelelő mikrobiológiai állapotot az ételek  készítésekor a higiénés előírások betartásával és az alapos hőkezeléssel, valamint a hítőlánc megtartásával biztonsággal el lehet érni. Az ételek készítői éltek is ezzel, amit az érzékszervi vizsgálatok estében tapasztalt túlfőzés is alátámaszt.

A Bácskai rizseshúsban, a Fitt sült mozzarella mandulás gombaraguval, barna rizzsel és a Csirkemellpaprikás galuskával ételekben másnapra illetve a lejárat napjára megemelkedett az enterobaktériumok száma, amely eredendően tápcsatorna eredetí mikroba, de a mért csíraszámban megbetegedést nem okoz. Problémát akkor eredményezhet, ha az ételek kezelésekor, vagy tárolásakor megszakad a hítőlánc, és a baktériumok további elszaporodása lehetővé válik. Három-négy óra elteltével oly mértékben elszaporodhatnak, hogy akár gyomor-bélrendeszeri megbetegedést is kiválthatnak. Ennek megelőzése érdekében az ilyen ételt fogyasztásig szigorúan hítve kell tárolni, elfogyasztása előtt pedig alaposan át kell sütni, főzni úgy, hogy minden részében a legalább 72 C-os hőhatás biztosított legyen. Ugyancsak alacsony csíraszámban, de találtunk enterobaktériumot a Jánoshegyi pecsenye, és a Tartármártás ételekben is.

A Tartármártás és a Csirkemellpaprikás galuskával esetében alacsony csíraszámban, de kimutatható volt E.coli baktérium, amely elsősorban a gyártónak lehet érdekes információ, a fogyasztó számára az előbbiekben ismertetett ételkezelési szabályok betartása esetén kockázatot nem jelent.

A Jánoshegyi pecsenye és a Fitt sült mozzarella mandulás gombaraguval, barna rizzsel ételek Bacillus cereus spórás baktériumokat tartalmaztak. Nagy valószíníséggel a spórás mikroba a nyers rizzsel került az ételbe, és néhány spóra túlélte a konyhatechnológiai eljárásokat, amely nem meglepő. Itt is akkor fordulhat elő probléma, ha langyos hőmérsékleten órákig tárolás után elérnek a baktériumok egy magas csíraszámot, ami a rizsből készült ételek esetében enterális megbetegedések gyakori kiváltója.

Csirkemellpaprikás galuskával ételben a lejárat napjára az Enterococcus baktériumok száma még határérték alatt ugyan, de mérhetően megemelkedett, amely szintén a gyártónak hasznos információ, az étel elkészülte utáni szennyezés előfordulására hívja fel a figyelmét, a fogyasztónak pedig annyit kell tudnia, amit már ismertettünk (hítött tárolás, alapos hőkezelés).

&Oumlsszegezve megállapítható, hogy az ételek mikrobiológiai vizsgálata megfelelő eredménnyel zárult, néhány étel esetében az alacsony csíraszámban kimutatott mikrobák jelenléte a hítés és hőkezelés fontosságára hívja fel a figyelmet.

Jelölések, fogyasztótájékoztatás

A vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII.10.) GKM-EüM-FVM-SzMM együttes rendelet 9. § (1) és (2) bekezdése szerint
„(1) A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt élelmiszer csomagolásán jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék
a) megnevezését;
b) mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat);
c) fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint;
d) minőség-megőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:
    „minőségét megőrzi:….dátum”, vagy
    „minőségét megőrzi:…(utalás a dátum feltüntetési helyére)”;
e) a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetí élelmiszer, gomba, stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10 0C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a „minőségét megőrzi” felirat és dátum helyett a „fogyasztható” felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot;
f) a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.
(2) A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni a vendéglátó vagy az előállító nevét és telephelyét is.”

Interfood által szállított Bácskai rizseshús

A termék jelölése nem felel meg az előírtaknak, mivel nem tartalmazza az összetevők felsorolását. A nettó tömeg megjelölés hibás („300 g + 10 %”), mivel a termékek tömegének tírése önkényesen nem adható meg. A termék jelölésén 2 mm-es betínagysággal szerepel a mennyiség megjelölése. A jelölésen nem tüntették fel a gyártó címét.
Továbbá a jelölés az alábbi elemeket is tartalmazza:
„Tartósítószert nem tartalmaz!”         „Prémium minőség”

Az FVM Élelmiszeripari Főosztályának kommentárja fentiekkel kapcsolatban a következőket tartalmazza:
„A termék jelölése – különösen a megnevezés – nem tartalmazhat semmi olyan minőségre utaló jelzőt (extra, különleges, egészséges, mentes valamitől), aminek a használata nincs szabályozva. Különösen nem megengedett az élelmiszerek csomagolásán az olyan negatív állítások szerepeltetése, valamint azon anyagoktól való mentesség hangsúlyozása, amit az élelmiszer eredendően, vagy az alkalmazott technológia sajátosságából következően nem tartalmaz.”

Tőzsde Ételfutár által szállított Bácskai rizses csirkemáj

A termék jelölésén 3 mm-es betínagysággal szerepel a mennyiség megjelölése.
A termék nettó tömegét „töltőtömeg” megjelöléssel tüntették fel, amely nem felel meg az előírásnak.
A vizsgált termék jelölésén az összetételi felsorolásban a „paprikakrém” összetevő szerepel, amely összetett anyag. Felhasznált mennyiségének megállapítása csak a gyártmánylap ismerete alapján lenne lehetséges. Pozitívum a jelölésen, hogy a gyártás során az üzemből esetlegesen a termékbe kerülő allergén anyagok előfordulására külön felhívták a figyelmet.

Foodexpress által szállított Fitt sült mozzarella mandulás gombaraguval, sáfrányos barna rizzsel

A termék jelölése nem megfelelő, mivel nem tartalmazza az összetevők felsorolását.

A termék jelölésén 2 mm-es betínagysággal szerepel a mennyiség megjelölése.

A&J vendéglátó V. által szállított KEDVENCEK.

A termék jelölése nem felel meg az előírtaknak, mivel nem tartalmazza a termék megnevezését és összetevőinek felsorolását, valamint az élelmiszer nettó mennyiségét és az előállító címét.
A Jr. 6. § (5) bekezdése kimondja, hogy „A védjegy, márkanév, illetve fantázianév nem helyettesítheti az élelmiszer megnevezését.”
A termék jelölésén feltüntetett „KEDVENCEK” megjelölés márkanévként vagy fantázianévként fogható fel.

Teletál Ételfutár által szállított Vega tál, párolt rizs, tartármártás

A termék jelölésén nem tüntették fel a nettó mennyiséget, az összetevők felsorolását és az előállító telephelyének címét, ezért nem felel meg az előírtaknak.

A termék megnevezése (Vega tál) pontatlan, így nem megfelelő. „ Az élelmiszer megnevezésének elegendően pontosnak kell lennie ahhoz, hogy tájékoztasson az élelmiszer valódi jellegéről, és lehetővé kell tennie a megkülönböztetését olyan termékektől, amelyekkel összetéveszthető.”
A „Vega tál” megnevezésből nem derül ki, hogy a hús nélküli termék csak zöldségeket vagy állati fehérjét is tartalmaz.

Gastroyal által szállított Csirkemellpaprikás Update 1 galuskával

Ha élelmiszer-előállító üzemben gyártották, akkor a jelölésről hiányzik az összetételi felsorolás, ezen belül a galuska, mint összetett anyag összetevőinek felsorolása. Különös tekintettel arra, hogy a glutént tartalmazó gabonák (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza) allergénnek számítanak (feltéve, hogy az update 1 galuska ezek valamelyikéből készült.)  A forgalmazó címét  és a nettó mennyiséget itt is fel kellett volna  tüntetni a betíméretre vonatkozó előírás figyelembe vételével.

&Oumlsszegezve megállapítható, hogy akár innen, akár onnan nézzük a tesztünk szereplőit, hiába volt a véletlenszerí termékkiválasztás, makulátlan jelölésí nem akadt horogra.

Beltartalmi vizsgálat

Az  ételekkel  bevitt   tápanyagtartalom  értékelése, a laboratóriumban mért  energia,  fehérje,  zsír  és szánhidrát és egyes ásványi anyag adatok alapján  természetesen  egyéni  lehet,  amely  leginkább  az  egyén fizikai aktivitásától  és  életkorától függ. Értékeléskor általában 10 napi értékek átlagával   számolnak,   ami   esetünkben mivel  egy-egy  ebédet vizsgáltunk,  nem volt lehetséges, emiatt az adatokat tájékoztató jelleggel célszerí kezelni.

A megvizsgált egyadagos házhozszállított  ételek energia tartalma a könnyí és középnehéz munkát ellátókra javasolt  energia  beviteli  értéket  meghaladta, kivétel volt a kisadag bácskai rizseshús. Ebből arra lehet következtetni, hogy ezek az ételek a nehéz  és igen nehéz fizikai aktivitással élők szükségleteit is kielégítik. Akik irodai munkát, könnyí és középnehéz munkát végeznek, a teljes adag elfogyasztásával, és az ilyen ételek rendszeres elfogyasztásával jó irányban haladnak a túlsúly beszerzése felé.

&Iacutezek és illatok – Jól választottunk?

Tesztünkben alaposan körbejártuk a kiválasztott, házhoz szállított ételek minőségét, mennyiségét. Megnyugtató számunkra, hogy megfelelően kiszállítva, hítve és felmelegítve egészségre káros anyagok nem jutnak elfogyasztásuk során szervezetünkbe. A megbetegedést azonban csak akkor tudjuk elkerülni, ha nem felejtik az ebédet az ablakban, vagy irodaházak recepcióján (számos helyen tapasztalom sajnos). Bízom benne, hogy a jelölések megváltoztatásával a szállítók nemcsak az előírásokat fogják minél előbb betartani, hanem a vásárlók elégedettségét is egyszeríen, olcsón és gyorsan tudják növelni.

Gratulálunk nyertesünknek ( Tőzsdei ételfutár Bácskai rizses csirkemáj) és a dobogósoknak (A&J Kedvencek Jánoshegyi pecsenye, Gastroyal Update ételek Csirkemell paprikás galuskával ).
&Oumlsszességében megállapítható, hogy az egyadagos házhoz szállított ételek az
étkezési palettán olyan helyet foglalnak el, mint a ruházkodásban a kínai piacról származó ruhadarabok. Divatosak, olcsók és tömegcikkek, éhség ellen megfelelnek, látszatra kinéznek valahogy, de igényes étkezésre és életmódhoz  többnyire nem alkalmasak.