Hírességek a konyhában

A neves alkotók némelyike nem csupán az irodalomban, a zenében vagy a képzőmívészet terén jeleskedett. Alexandre Dumas, Toulouse Lautrec vagy Charlie Chaplin például rajongott a konyhamívészetért, s remekül kiigazodott az ízek és illatok misztikus birodalmában. Ételeket kreáltak, új ízeket komponáltak, már-már szenvedéllyel főztek, és ugyanezzel a szenvedéllyel követelték, hogy szakácstudományukat kivétel nélkül elismerés övezze.Alexandre Dumas imádta a nyüzsgést, a társaságot, a szép nőket, a különleges országokat, tájakat, így gondolhatjuk, hogy az egzotikus ételeket is nagyon szeretette. A gasztroolimpikon nem titkolta konyhamívészetét a környezete előtt, sőt anekdotákkal tarkított, saját receptekből összeállított szakácskönyvét élete egyik fő míveként emlegette.  

Az író és a mérges pulyka
Alexandre Dumas gourmand módjára rajongott az ízekért, származzon az Olaszországból, Malajziából vagy akár egy eldugott francia kiskocsma tízhelyéről. Persze nem érte be a puszta falatozgatással: ha nem ízlett a físzerezés, túl száraz volt a hús, híg a leves, egy csipettel kevesebb oregano került a mártásba, azonnal a konyhába sietett, felkapta a fakanalat, a kötényt, a szakácsot maga mögé tessékelte, és helyrehozta az elrontott ételt.

A szakács ilyenkor ijedten rohant főnökéhez, aki persze nem vette komolyan a történetet, azt gondolta, hogy a séf tréfál vele, vagy netán sokat ivott. Maga sem hitt a szemének, amikor a tízhely mellett meglátta a dudorászó alakot, aki sürgött-forgott, físzerezett, kóstolgatott, sőt még egy pohár bort is kortyolgatott munka közben. &Uumlgyet sem vetett arra, hogy idegen helyen van, és döbbent szemek tucatja bámul rá. Befejezte az aprólékos míveletet, még utoljára megkóstolta az ételt, csettintett egyet a nyelvével, aztán tányért vett elő, ízlésesen elhelyezte rajta a húsokat és a köretet. Miközben kifele tartott a konyhából, még egy pillantást vetett a döbbenettől megbénult tulajdonosra, bólintott a szakácsnak, biccentett a személyzetnek, aztán egy uraim köszöntéssel visszaült a helyére.

Ebéd után kérte a számlát, és elégedetten távozott. Ez a jelenet gyakran megismétlődött Dumas életében. A vendéglősök egy része – kisebbik fele – felháborodva kergette el a szemtelen írót, ám a többség, így a Maison d’Orban személyzete például hozzászokott a különös szokáshoz. Egy alkalommal azonban nagyon megjárta. Dumas abban az időben éppen szerelmes volt. A nőt sokáig hidegen hagyta az író közeledése, aki több mint egy évig könyörgött szerelmének azért, hogy csak egy estét töltsön el vele. A lány végül beadta derekát, és elfogadta a vacsorameghívást. Dumas egy ódon hangulatú, elegáns éttermet nézett ki kettejüknek, többször is járt már ott korábban, és pontosan emlékezett arra, hogy a vendéglős kizárólag friss húst tart a jégen.

Azt tervezte, hogy pulykát készít, helyesebben rendel bíboros módra, rákmártással és burgonyakörettel. Hogy miért nem saját otthonában főzte meg a csemegét? Mert a gourmand karakteréhez hozzátartozott a kényelem, a pompa, a nagyvonalúság, az előre megterített asztal, a nyüzsgő pincérek hada, a kiszolgálás. Ezek nélkül egyszeríen elképzelhetetlen volt egy valamirevaló vendéglátás. Azt persze tudta, a konyhai teendőket nem bízza másra, de az a néhány percnyi físzerezés, ínyenckedés újabb adu volt a kezében, hogy elkápráztassa a leányzót.
    
Amint az étterembe léptek, a pincér azonnal felismerte a szemtelen írót, hellyel kínálta őket, étlapot nyújtott át neki, aztán rezzenéstelen arccal a főnökhöz sietett. Jelezte, hogy itt van az az ember, aki mindig maga főzi az ebédjét, és mindenkit kitessékel a konyhából.

A vendéglős visszaküldte a pincért, hogy vegye fel a rendelést.  &Iacutegy itt lett. Dumas pulykát kért, de közölte, hogy csak friss húst hajlandó elfogyasztani, és utasította a pincért, készítsék elő az ételt. A főnök elolvasta a rendelést, majd hümmögött néhányat. Az író még vagy negyedórát udvarolgatott, cseverészett, borral kínálta a hölgyet, aztán a konyhába invitálta. Nagy mutatványra készült. Odabent a szakácshoz fordult, kérte, hogy hozzák elő a pulykát, de friss legyen ám, mert fagyasztott húshoz ő hozzá sem ér. A szakács dadogott valamit, aztán egyszer csak megjelent a tulajdonos, széles mosollyal az arcán. Közölte, hogy a hús máris érkezik, csakis a legfrissebbet kínálják a kedves vendégnek. Dumas elégedetten a nőre pillogott. A következő percben nyílt a hátsó ajtó, és egy hatalmas pulyka rohant be rajta. A mérges állat egyenesen az írónak rontott, aztán összecsipkedte a hölgyikét, majd elbújt az egyik asztal alatt. Az író tajtékzott a dühtől, elkapta a vendéglős grabancát, aki értetlenül fogadta vendége elégedetlenkedését. A hölgyike elmenekült, Dumas pedig hazament, és egy cseresznyepálinkás omlettel a sárga földig ette le magát…

Az élet különös játéka, hogy Alexandre Dumas élete utolsó míve éppen egy szakácskönyv volt. Az 1200 oldalas Konyhai nagyszótár megjelenése évében bestseller lett, a világ több tucat nyelvére lefordították. Az író az erőleves 12-féle elkészítési módjáról s a tojásos finomságok 685 fajtájáról is ír mívében. Kedvenc étele a saláta volt, ennek mintegy több tucatját vetette papírra. „Régi vágyam – írja könyvében –, hogy munkásságomat egy olyan mível koronázzam meg, amely nemcsak az olvasónak szerez örömet és szórakozást, hanem – munka közben – nekem is. És mi lehetne kellemesebb, mint evésről-ivásról írni, közben anekdotázni…”

A japán konyha lényege elsősorban az esztétikum és a látvány, s csak ezután koncentrál az ízek harmóniájára. Talán ez lehet az oka annak, hogy a film nagymestere, Charlie Chaplin egyenesen rajongott a japán ételekért, olyannyira, hogy főzőleckéket is vett hetente egyszer a hajnali órákban…

Az árulkodó tintahal
Charlie Chaplin sokoldalúsága a gasztronómia terén is megmutatkozott. A színész-rendező rajongott a keleti konyháért. Már egészen fiatalon bejárta New York összes ázsiai éttermét, ismerte valamennyi utcai büféjét, tudta, hol tesznek több pácolt uborkát a nori-tekercsbe, hol készítik lazacból, tintahalból, netán tunából a szusit, vagy melyik szakács dúsítja igazán friss aranygombával a polipsalátát. Szóval metropolisszerte pontosan ismerte az éttermek kínálatát, ízeit, az erősségeket és a gyengébb fogásokat. &Uacutej forgatási helyszíneken először mindig felmérte a terepet, végigkóstolta a környék ázsiai konyháját, kiválasztotta a legjobbat közülük. Itt vásárolta meg az ebédet és a vacsoráját, aztán már a reggelit is itt költötte el, végül a szünetekben is kiugrott kedvencéért, egy kis shabu-shabuért vagy omlós-illatos kacsahúsért.

Többször előfordult, hogy a színész nem érkezett meg a forgatásra.  Asszisztense azonnal tudta, hol kell keresni: Chaplin aktuális étteremébe tartott, ahol aztán természetesen megtalálta a csavargót. &#336 pedig rossz kölyök módjára lógatta a lábát egy székről, miközben a pincér egy újabb különleges fogással kanyarodott ki a konyhából. Nem habzsolta az ételeket, nem tömte tele magát, mindenből csak egy egészen kicsit rendelt.  Megbeszélte ugyanis a tulajdonossal, hogy ő kizárólag fél vagy negyed adagokat kér.

Ha valami nagyon ízlett neki, abból egy egészen picit evett, nehogy megszokja az ízét, vagy elteljen vele. Néhány falatot levágott az ételből, aztán visszavitette a pincérrel.

A séfek eleinte megsértődtek, Chaplin pedig nem értette, hogy a szakács, aki előzőleg még kedvesen köszöntötte, másnap miért biggyeszti le a száját, valahányszor a látóterébe kerül. Végül a személyzetből valaki felfedte a sértődés okát, mire Chaplin hatalmasat nevetett, és elmagyarázta különös szokását. Olykor alig várta, hogy egy kis szünetet elcsíphessen magának, rohant az étterembe kedvenc eledeléhez. &Aacutem mégis valami mást rendelt, valami közönségesebbet. Húzta-halasztotta, ameddig csak bírta. Aztán megrendelte a csemegét, evett néhány falatot, élvezte, ahogyan az orrát, a nyelve hegyét, a szájpadlását, majd az egész száját birtokba veszik az ízek és illatok. Már majdnem a felét elfogyasztotta. Mindig egy-két falattal többet evett belőle. Végül – záróakkordként –, úgy egy-két hét múlva, amikor már semmi újat nem jelentett számára a finomság, rendelt belőle egy teljes adaggal, és élvezettel behabzsolta. Ezzel a szenvedély véget is ért, és újabb ínyencség után nézett. Miután megunta az éttermeket, úgy döntött, mélyebben is beleveti magát az ázsiai konyhamívészet rejtelmeibe, és főzőleckéket vett. Mestere Taiji Kaneto, egy hatodikgenerációs szakácsfamília sarja, az egyik legnevesebb japán éttermet vezette. Chaplin hónapokig kérte, tanítsa őt, ám az öreg ragaszkodott ahhoz, hogy tudását csak saját leszármazottainak adhatja át. Ki tudja hogyan, Charlie mégiscsak rávette, hogy hetente egyszer, a kora hajnali órákban meglátogassa őt.

Chaplin nagyon tanulékony volt, pillanatok alatt elsajátította a japán konyha alapvető fogásait, a szójaszósz, a wasabi, a shoga, a komezu és egyéb físzerek használatát, kiváló Ramen levest főzött, és a físzeres mártással tálalt Yakitorit is jól készítette. Boldogan nézte végig, amint a pulttal körbevett vaslapon a különféle húsok, a tofu és különleges zöldségek repkednek Taiji keze alatt, és maga is ügyesen követte tanítóját.  Egy alkalommal fiatal japán nő csöngetett be Chaplinhez: apja üzent, hogy az aznapi óra később kezdődik. Szegény Taiji nem tudta, hogy a rendező szinte betegesen vonzódik a fiatal, már-már gyerekkorú lányokhoz. Chaplin és a japán lány kapcsolata három hónapja tartott. Két legyet ütött egy csapásra, mert amellett, hogy különleges szépségí, ázsiai szeretőre lelt, kedvese főzött neki, így ínyenckedhetett, és tovább gyarapíthatta főzőtudományát is. Az öreg pedig szépen járogatott hozzá hajnalonta, hetente egyszer, és az égvilágon semmit sem vett észre a titkos légyottból.

A mester éppen egy ősi tintahalreceptet mutatott növendékének. Egymás mellett álltak, a rendező követte a szakács utasításait. Chaplinnek járt a keze, tisztította, egy speciális mozdulattal felmetélte a húst, majd forró olajra téve csak úgy dobálta rá a físzereket, a fokhagymát, a chilipaprikát, az őrölt koriandert, cikórialevelet. Teljes odaadással készítette a csemegét. A kamrába rohant két csipet kaporért és egy kis zellerért. Lázasan dolgozott, majd miután elkészült, a székre rogyott. Az öreg japán zavaros tekintetével találta szembe magát. Azt kérdezte, mióta van viszonya a lányával. Chaplin megtörölte a homlokát, de egy szót sem szólt. Azt hitte, rosszul hall. Majd habogott, hogy ő csak egyszer találkozott a lánnyal. A feltételezés is különös.Chaplin a lázas főzés közben megfeledkezett az öregről, és maga físzerezte be az ételt. &Uacutegy, ahogyan a lánytól látta. Nem tudta, hogy az ősi étel, amit éppen készítettek, sajátos físzerezését kizárólag Taiji és egyetlen leszármazottja, a 16 éves Yui ismerte…

A festőmívészek között is szép számmal találunk nagyszerí szakácsokat. Talán nem is az ízorgia, mint inkább a vizualitás, az ételkompozíciók csábító szépsége késztette őket arra, hogy a konyhamívészet terén is jeleskedjenek. Picasso, és Renoir is gyakran megfordult a konyhában, ám Toulouse Lautrec valóságos szakácsmívész volt.

A siskaban főtt ragu
A grófi családból származó Toulouse Lautrec rajongott a konyhamívészetért. Remekül főzött, és barátait, társaságát gyakran elkápráztatta szakácstudományával. Montmartre-i otthonában gyakran összegyíltek a festők, ilyenkor a házigazda pillanatok alatt szarvasgombával tálalt szalonkamellet készített, vagy vajban borjúmirigyszeleteket sütött ki. A barátok hozzászoktak, hogy a festő nem igazán tárol otthon alapanyagokat, olykor még kenyeret sem vásárolt magának – egyszerí feledékenységből. &Iacutegy, ha valaki éhes volt, és különleges, friss, no meg olcsó ételre vágyott, vett némi húst, zöldséget, és Lautrec pompás vacsorát varázsolt belőle.  Egy alkalommal a festők kirándulni mentek, új tájat kerestek, új környéket munkáikhoz. Lautrec piknikre készült, friss szalonnát vásárolt, hagymát, físzereket, lisztet, sajtot, sót és borsot is csomagolt. Azt tervezte, hogy a társaságot fejedelmi étellel lepi meg odakint a szabadban. Míg a többiek festenek, rajzolnak, terepet keresnek, addig ő ebédet főz nekik. Indulás előtt mindent összecsomagolt, gondosan előkészített, hogy odakint már igazán semmire ne legyen gondja. A többieknek persze nem szólt semmit, meglepetésre készült.

A kis csapat reggel indult, és dél előtt valamivel letelepedett Párizs mellett egy kis erdőben. Lautrec mögöttük lépdelt, nagy pakkját nehezen vitte, gúnyolták is miatta, fogalmuk sem volt, hogy mit cipel a hatalmas szatyorban. Miután megérkeztek, mindenki terepet keresett magának, egy kis szegletet, ahol a legjobban érvényesül a napfény keltette színjáték. Lautrec végre egyedül maradt, kipakolta a kellékeket, majd munkához látott. Egy dolgot azonban elfelejtett: edényt nem hozott magával. Lábos híján pedig igencsak nehéz levest főzni. Még mielőtt magába roskadt volna, észrevette Van Gogh különös fejfedőjét a csomagok között. A katonai sisakra emlékeztető, fémes viselet ugyan kissé ütött-kopott volt, meg koszos is a gyakori használattól – Gogh évek óta hordta –, mégsem látott más megoldást. Lautrec kicsit kiöblögette a fejfedőt, aztán tüzet gyújtott, zöldséget aprított, hagymát párolt, és felrakta a különleges ízí csemegét.

A festők néhány óra múlva megérkeztek, a hagymaleves finom illata csalogatta őket elő. Szimatolva közelítettek a rotyogó „fazék” felé, gyomrukat fogták, és dicsérték barátjukat, aki így gondoskodik róluk. Körülülték a tüzet, Lautrec egyenként, szépen telemerte tányérjukat, ügyelt arra, hogy mindenkinek jusson egy kis szalonna is. Falatozgatás közben mosolyogva emlegették, hogy bizony, ezért volt olyan nagy az a csomag, a sok főznivaló lapult benne. – Hát még milyen nagy lett volna, ha a fazekat nem felejtem otthon! – fízte hozzá a festő.  A többiek oda sem figyeltek rá, ám Gogh addigra már a tíz fölé aggatott fejfedőt bámulta. A festők káromkodva hajították el kezükből a kanalat, és szidták Lautrecet, aki képes abban a kalapban ebédet főzni, amit Gogh olykor még éjszakára is magán hagy. Elkapták a menekülőt, és fejére borították – az akkorra már félig-meddig üres – lábost. Aztán alkalmi modelljükről néhány gyors skiccet is készítettek…

Pulyka bíboros módra, Dumas receptje szerint: Egy kicsi, de hízott pulykát kívül-belül megtisztítunk. A májából szarvasgombával, sampinyongombával, apróra vágott szalonnával, sóval, borssal tölteléket készítünk.  Miután ezzel megtöltöttük az állatot, bevarrjuk a hasnyílást, majd nyársra húzzuk, pergamenpapírral beburkoljuk a pulykát, és megsütjük. Rákmártással adjuk asztalra.

Borban buggyantott tojás: Egy fél liter borhoz öntsünk ugyanannyi vizet, tegyünk bele sót, borsot, bazsalikomot és kakukkfüvet, forraljuk fel, szírjük át, tegyük fel ismét, s amikor jól forr, eresszük belé egymás után a tojásokat.

Sajtos hagymaleves Toulouse Lautrec-módra
1,5 kg hagyma, kevés angol- vagy kolozsvári szalonna, 7 dkg vaj, 30 dkg kemény sajt, 2,5 dl tejszín, 1 dl  konyak, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyem, só, fehérbors. A hagymát apróra vágjuk (én egyszeríen megdarálom húsdarálón, mert túl sokáig kellene sírni), az olvasztott vajon megpirítjuk az apróra kockázott szalonnát, majd a hagymát megdinszteljük. Másfél liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a húsleveskockát, ezzel felengedjük. A vékonyra szeletelt sajtot hozzáadjuk, sózzuk, fehérborsozzuk, ha a sajt felolvad,t hozzáadjuk a tejszínt, a konyakot és majdnem a felét elforraljuk, így sírítjük! Forrón, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Kivételes: színésznő  fakanállal
Azt hihetnénk, hogy Laborfalvi Róza delejes szépségével, lehengerlő habitusával kápráztatta el a fiatal Jókait. &Aacutem az asszony tisztában volt azzal, hogy mesterien ért az ízekhez, a físzerekhez, az arányokhoz, és tudta azt is, hogy konyhamívészetével egyszeríen elkápráztatja imádottját és szík környezetét. A főzés tudománya hatalom volt
a kezében.

Jó emberismeretével előre kiszámította, kinek mit készítsen. Hogy a kesernyésebb hangulatúakat édes mártással kínálja, mely aztán egy kis fanyar utóízt hagy a szájban. &Iacutegy az illető maga is tapasztalhatja: egy csipet físzer is megmérgezheti az ételt, hát még egy rosszkedví ember mások hangulatát.

Petőfi szimpátiáját is szakácstudományával akarta megnyerni. A költő ellenezte a színésznő és a fiatal komáromi író kapcsolatát. &Aacutem Jókai nem akarta elveszíteni legkedvesebb barátját, ezért egy összejövetelt szervezett új otthonában, a Svábhegy oldalán. Róza pontosan egy héttel a nagy esemény előtt már lázasan készülődött. Rákot vett és dinnyét – ez utóbbi az író kedvenc csemegéje volt, rummal és tejszínnel belocsolva, jégbe hítve fogyasztotta. Érdeklődött Petőfi kedvenc eledele felől, megtudta, hogy a költő az erős, físzeres ízekért rajong, ezért friss marhahúst vásárolt, és már három nappal a vendéglátás előtt bepácolta, befíszerezte, egy egészen különleges recept szerint készítette elő a húst. A nagy napon már hajnalban felkelt. Feltette a levest, bemelegítette a sütőt, mártást kevert, levest főzött. Csodás terített asztal fogadta a vendégeket. Mikszáth Kálmán emlékezete szerint Róza jobbján Nyári Pál ült, a házigazda helyén Jókai, oldalán Petőfivel. Róza barátnéja szervírozta a fogásokat: az arany-vörös rákleves krémes és sírí volt, s már az illatától megbódultak a vendégek. Róza a garnélákat egészen puhára főzte, és sok tejszínnel öntötte fel a rántást. A leves után kappant áldozott Gasterea oltárán: Róza kapros mártást készített hozzá, ezzel locsolta be a tepsiben sülő combokat, majd sós túrógombóccal tálalta. Ez után jött a marhapecsenye boros mártásban, végül a diós töltött kiflit, és a jégbe hítött dinnyét is felszolgálták. Mindehhez pedig tokaji bort kortyolgattak a vendégek.

Az ebéd elvarázsolt mindenkit. Jókai ezt pontosan látta, így a tejszínes dinnye után szót kért. Az asztalfőn a márciusi ifjakról szónokolt, majd a legnagyszeríbb asszonyról, majd barátjára nézett: „Kérlek, fogadjátok szeretettel bejelentésemet. Elvégeztetett köztünk, hogy egybekelünk”. Petőfi a csalódottságtól és a dühtől szólni sem tudott, felugrott a helyéről, valamit sziszegett az orra alatt, és kiviharzott a szobából. Egyesen hazatartott, és levélben értesítette az idős Jókainét a szörnyíségről. A szerelmesek már összeházasodtak, amikor Jókainé a fővárosba utazott, hogy alaposabban megismerje a színésznőt, akit a költő mint valami erkölcstelen fenevadat emlegetett. Hát Róza ebédje most is eredménnyel járt. A leveshez szilvát válogatott, húst a legnagyszeríbb hentestől vásárolt, Jókainét pedig feltírt ingujjal, libabontás közben fogadta – jó háziasszony módjára. Az orjaveles asztalt szilvával egyszeríen megigézte az idős asszonyt, aki elégedetten távozott Budáról. Színésznő ide vagy oda, ilyen háziasszony mellett biztosan nem fog koplalni az ő Mórica….

  • Laborfalvi Róza orjalevese aszalt szilvával
    Hozzávalók: 60 dkg orja (a sertés  gerinccsontja hússal), 25 dkg aszalt szilva, 1 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 evőkanál liszt. Az asztalt szilvát a készítés előtti este beáztatjuk, az orját ugyancsak. A levesfőzéshez a húst az apróra vágott vöröshagymával fazékba tesszük, vizet öntünk rá, sózzuk, mérsékelt lángon főzzük. Amikor a hús félig megfőtt, hozzátesszük a szilvát is, amikor minden megfőtt, berántjuk, még néhány percig tovább főzzük, majd a tojással, tejföllel besírítjük.