Vodka, kaviár, hologyec…

Itt szeretném megcáfolni a fél világ által hangoztatott közhelyet, miszerint a vodka meg a kaviár együtt olyan igazi orosz dolog. Mint minden normális ember, egy orosz is inkább kovászos uborkát eszik a vodka mellé, és szilveszterre tartogatja a kaviárt.Ennek a kifinomult csemegének mindig is tisztázatlan volt a helyzete – nem volt se népszerû élelmiszer, se áhított státusszimbólum. Az én szocialista fiatalságom idején a kaviár leginkább propagandaterméknek volt nevezhető, nem evésre szánták, hanem hogy felvágjanak vele külföldön. Az átlag orosz hûtőjében ritkán volt megtalálható.

Kaviár
A kaviár politikai eszköz volt minden oldal kezében. A cári Oroszország hívei azt állították, hogy a forradalom előtt szegény és gazdag annyi kaviárt ehetett, amennyi beléfért, de aztán a kommunisták felzabálták a készleteket. A sztálinisták úgy vélték, hogy Sztálin idejében tornyosult minden üzletben a pulton a kaviár. A nacionalisták pedig később azzal vádolták Gorbacsovot, hogy az összes kaviárt Nyugatra adta el.

Egy biztos: mindig az ellenség ette meg tehát a kaviárunkat.

Nálunk otthon csak igen nagy napokon került kaviár az ünnepi asztalra, akkor is igen kis mennyiségben. Gyakran nem is nyúlt hozzá senki.
– Megették az összes heringet meg uborkát, de a kaviárt bezzeg itt hagyták – panaszkodott anyám a vendégekre.
A szocializmus napjának leáldozása után azt várta volna az ember, hogy az újgazdagok majd minden áldott nap drága kaviárt esznek reggelire, már csak azért is, hogy étkezési szokásaikkal is kiemelkedjenek a pórnép közül. &Aacutem a kaviár nem ízlett a gazdagoknak. Többségük ugyanis kovászos uborkán nőtt fel igen egyszerû körülmények között. Ôk inkább valami Nyugatról származó egzotikumra vágytak. És így lett Oroszországban az édes élet szimbóluma a kaviár helyett az ananász. Ahogy Németországban az újraegyesítés szinte teljes egészében a banán jegyében zajlott.

Az ananász nálunk a tékozló életmódot testesítette meg.

A nagy októberi forradalom idején nagy költőnk, Vlagyimir Majakovszkij így kiáltott a lassan tovatûnő gazdagok után: „Egyetek csak ananászt meg császármadarat, hamarosan úgyis kilehelitek a lelketeket!” Később aztán valóságos reneszánszát élte az ananász az éttermek étlapján. Még vodkához is kínálták mint modern körítést. A kaviár viszont maradt továbbra is a legnépszerûbb exportcikk, olyasmi, amit szívesen ad el az ember másoknak, de ő maga nem fogyasztja.A Volga menti Asztrahánban élénk feketepiaca van a fekete kaviárnak, nagyon olcsón, százötven euróért adják kilóját. Az állam persze szigorúan bünteti a kaviár illegális forgalmazását a piacon, de ez csöppet sem érdekli a nyerészkedni vágyókat, vesznek itt pár kilót, később pedig Moszkvában adják tovább ötszörös áron. Sok asztraháni kereskedő azonban együttmûködik a rendőrséggel. Amint eladták az árut, rögtön szólnak a rendőröknek, azok megállítják az autót, elkobozzák a kaviárt és még magas pénzbüntetést is kirónak. A kaviár pedig nemsokára visszavándorol ugyanahhoz a kereskedőhöz, aki eladta. Egy ismerősöm egyszer teljesen összekuszálta ezt a jól mûködő rendszert, amikor egy ültő helyében befalta az egész kaviárt, ahelyett hogy Moszkvába vitte volna.
A rendőrök nem akartak hinni neki, bár úgy bûzlött, mint egy tintahal.

Ma már nem esznek ugyan ananászt a gazdagok Oroszországban, de még mindig a nemzetközi konyhát részesítik előnyben, francia sztárszakácsokat alkalmaznak, vagy repülővel hozatják Japánból a sushit. Egy régi barátom mesélte nemrég – aki pókerjátékosként kezdte még a Szovjetunióban, majd fullgazdag kaszinótulajdonos lett belőle később –, hogy a felesége fekete kaviárral eteti a kedvenc macskáját, Albertet. Ez a kaszinótulajdonos barátom vásárolni jött Németországba. Két dolgot akart venni: egy elegáns sportkocsit magának meg egy macskaházat a feleségének. A bevásárlókörút igencsak fárasztónak bizonyult. Az újgazdag kandúrnak szánt macskaház hatalmas és bonyolult szerkezetû volt. A mennyezetre kellett felfüggeszteni, belül lakkozott fa borította a falait, míg kívül nyúlszőrrel volt bevonva, és zsinóron mindenütt fehér gyapjúegerek lógtak róla. Röviden: a macskaház nem fért be az autóba, és barátunk idegei kezdték felmondani a szolgálatot. Közben még a felesége is telefonált Moszkvából, hogy tudassa, kandúrkának milyen jó az étvágya. – Albert ma már száz grammot evett – közölte büszkén.Végül csak sikerült bepasszírozni az autóba a macskaházat. Később megtudtam, hogy fáradozásunk hiábavaló volt, mert a fekete kaviárral teletömött Albert nem fért be a macskaházba.
– &Uacutegy látszik, még a gazdagoknak is van okuk a sírásra – jegyezte meg erre a feleségem.

Hologyec
Gyerekkorom összes kulináris élménye közül leginkább a hologyec él az emlékeimben, ami a leves és a húsétel egyfajta egyvelege, és úgy néz ki, mint a kocsonya, de százszor jobb az íze, és – ez a legfontosabb – önerőből, azaz mindenféle hozzáadott zselatin nélkül szilárdul meg. Minden ünnepi alkalomkor, legyen az türelmetlenül várt születésnap vagy az odesszai rokonság váratlan betoppanása, ez az étel koronázta meg szépen megterített családi asztalunkat. Bár anyám váltig állította, hogy az ő, anyjától rámaradt titkos receptjének nincs párja, nem egyszer találkoztam pontosan ugyanazzal a hologyeccel más családok asztalán is. Nagyanyám alighanem az emberiség nagyobbik részének elárulta a titkot.Azon a néhány állami ünnepnapon, amelyet országunk együtt és önfeledten ünnepelt, megbánás és tekintet nélkül a másnapra, a hologyec kitüntetett helyet élvezett. Az egész évre elosztva ösz-szesen négy hivatalos ünnepnapunk volt a Szovjetunióban, amikor nem kellett dolgozni: november hetedike, december harmincegyedike, március nyolcadika és május elseje. Ezeken a napokon, feltételezem, tonnaszámra főzték az egész országban a hologyecet.

E finom csemege legnagyobb erénye az volt, hogy minél tovább állt, annál jobb lett.

&Iacutegy rögtön nagyobb mennyiséget készítettek belőle, hogy az ínséges időkre is maradjon. Ily módon a hologyec segített átvészelni az ünnepnapok közötti, örömtelen időszakokat, tehát november hetedikétől december harmincegyig, és március nyolcadikától május elsejéig.Voltak persze más ételek is a Szovjetunióban, és a Kremlben bizonyára mást ettek ezeken a bizonyos ünnepnapokon is, mint mi. Esetleg kaviárral töltött derelyét. Vajban rózsaszínûre párolt feketerigót. Vagy extra szilárd párt-hologyecet. Minket azonban soha nem hívtak meg – így mi nagyanyám régi receptje szerint főztük a hologyecet.Nagyanyám 1927-ben költözött Odesszából Moszkvába, és ott ismerte meg nagyapámat, aki egyébként ugyancsak Odesszából származott. A nagymama azért ment Moszkvába, hogy egyetemre járjon, ám ehelyett hozzáment a nagypapához. Született két kislánya, így lemondott a tanulásról. Egy darabig szakácsnőként dolgozott egy önkiszolgáló étteremben. A második világháború alatt a családot Szamarkandba evakuálták, nagyapám pedig ment a frontra. Közép-&Aacutezsiában nagyanyám nem sokra ment a főzőtudományával, hisz szinte minden hozzávaló hiányzott. Minden család kétszáz gramm kenyeret kapott naponta fejenként, ezenkívül csak tea volt édesgyökérből, meg mazsola cukor helyett. Három szem mindenkinek.

Amikor véget ért a háború, nagyanyám visszatért Moszkvába. Nagyapám a lovasságnál szolgált, és Kurszk alatt esett el, így nagyanyám egyedül maradt a két lányával. A háború utáni ínséges időkben, ha végképp nem volt mit enniük, nagyanyám elővette a régi odesszai recepteket. Képes volt a semmiből is valami ehetőt varázsolni, és ezzel még a szomszédok bámulatát is kivívta. &Uacutegy tûnt, egyszerûen nem ismer lehetetlent. Tortát tudott sütni a régi, száraz kenyérből, édesgyökérből dzsemet főzött, hagymából, lisztből és halfejekből pedig csodás halételt készített. Mi sem természetesebb, mint hogy értékes tapasztalatait tovább kívánta adni a következő nemzedéknek, így kiparancsolta lányait a konyhába.

– Figyeld meg jól, hogy csinálom – mondogatta anyámnak, aki akkoriban húszéves volt. – Meglátod, nem létezik rossz étel, csak rossz szakács!
De anyámnak persze esze ágában sem volt odafigyelni, a legkevésbé sem érdekelte nagyanyám főzőtudománya. Rövidre vágva viselte a haját, és legalább tízszer látta moziban A hírszerző hőstette meg a Ki volt dr. Sorge? címû filmeket, utóbbi igaz történeten alapult és egy szovjet kémről szólt Japánban, akit később elkapnak, és szörnyen megkínoznak, de ő nem árulja el valódi kilétét. Ezenkívül anyám minden éjszaka francia kalandregényeket olvasott, és nagyon is határozott elképzelései voltak a jövőjét illetően, melyek azonban igen távol estek nagyanyám konyhájától. Anyám legszívesebben a kémelhárításban tevékenykedett volna valahol Dél-Franciaországban, ahelyett hogy halat trancsírozzon.

Később a balettért és a biokémiáért lelkesedett, még később tolmács akart lenni, végül a gépészmérnöki karra járt és sakkozott az egyetem csapatában. A főzés kérdésével csak akkor szembesült, amikor már ő is családot alapított, és külön háztartást vezetett: apám és én ugyan szintén szívesen sakkoztunk, de ugyanakkor folyamatos táplálást is igényeltünk. És akkor – mintegy a semmiből – hirtelen felbukkantak a régi receptek, alighanem egész idő alatt ott lapultak valahol anyám tudatalattijában a megfelelő pillanatra várva. Legelsőként a hologyec receptje került napvilágra. Apám és én le voltunk nyûgözve, bár nagyanyám egyetlen látogatása alkalmával sem mulasztotta el megjegyezni, hogy anyám, úgy ahogy van, rosszul csinálja az egészet. De nekem még ma is úgy ízlik a legjobban, ahogy ő készíti.

Vodka
Ha valakinek az az ötlete támadna, hogy megírja a világ nagy szakácskönyvét, rögtön számos közhelybe botlana. Hisz szinte minden gyerek tudja például, hogy az olaszok egyetlen napot sem bírnak ki tészta nélkül, hogy a franciáktól egyetlen béka sincs biztonságban, és hogy a németek kebab nélkül azonnal éhen halnának. Az effajta általánosításokat tekintve honfitársaim nem is állnak olyan rossz helyen. A kaviárral és a pelmenyivel kifinomult és kissé szokatlan ízlésről tesznek tanúbizonyságot. Csakhogy az ilyen klisék ritkán egyeznek a valósággal. A kaviár nemcsak a berlini KaDeWe áruházban, de Oroszországban is drága mulatság. És a legkülönfélébb módon töltött tésztabatyu, a pelmenyi is ritkábban kerül az asztalra, mint a virsli vagy a főtt tészta. Oroszország étkezési kultúrája valójában italozási kultúra. Az egyetlen fogás, amely maradéktalanul megfelel az oroszokról és nemzeti konyhájukról leginkább elterjedt klisének, az a vodka, amit Oroszországban tényleg sokszor főételként kezelnek.

Az egyik első anekdota, amelyet gyerekkoromban hallottam, az volt, ahogy két férfi egy liter vodkát rendel az étteremben. „Parancsolnak az urak enni is valamit? – kérdezi a pincér. – Köszönjük, drága vodka barátunkkal jól fogunk lakni – hangzik a válasz.”

És van néhány dolog, ami arra utal, hogy ez az anekdota nem csupán vicc. Ha hihetünk a történelemkönyveknek, az első orosz ételreceptek a tizenegyedik századból származnak, és elsősorban azt írják le, hogyan kell hlebát (sötét rozskenyeret) sütni és árpagyöngyből kását főzni. Ehhez akkoriban vadon termett gombákat és különféle bogyókat ettek, olykor húst is, bár a kereszténység térhódításával mind kevesebbet, hisz szinte minden második napon böjtölni kellett. Ugyancsak ez idő tájt egyre gyakrabban említik a pálinkát is, amely úgyszintén gabonából, rozsból és árpából készül, mint a kenyér és a kása. A régi középkori krónikákból az is kiderül, hogy sok orosz város építése egy pálinkafőzde alapításával indult, hogy jó hangulatban tartsák a telepeseket. A házi főzésû pálinkát akkoriban még nem vodkának nevezték, hanem kenyérbornak, főzött bornak vagy egyszerûen csak bornak. &Aacutem ez a bizonyos bor már akkor is nagy hatással volt az emberekre és az orosz konyha alakulására.

A mongol uralom alatt rengeteg tatár és mongol jött Oroszországba. Lóhúst ettek, meg nyárson sült hörcsögöt és teát ittak hozzá. Ennek az egyszerû, ám kalóriadús tápláléknak köszönhetően Dzsingisz kán hordái igen rövid idő alatt igen nagy területeket tudtak meghódítani a tizenharmadik században. &Aacutem Oroszországban aztán a horda megismerkedett a kenyérborral, és nem sokkal később máig tisztázatlan körülmények között egyszer csak magától széthullott.
A horda egy része hazalovagolt az új recepttel, a többiek örökre ott ragadtak az orosz sztyeppén, és megalapították a független tatár köztársaságot, amely még ma is létezik. Mindenesetre ezután már nem jelentettek többé komoly katonai fenyegetést, az oroszok pedig átvették tőlük a teázás szokását.

Néhány évtizeddel később a franciák rohanták le Oroszországot.
Ez az első honvédő háború megint csak egyértelmûvé tette az orosz nemzeti konyha erényeit. A jól szervezett és állig felfegyverzett francia hadnép, amelyet kalóriadús omlettel és kotlettel tömtek, képtelen volt állni a sarat a kemény orosz télben a paraszt seregekkel szemben, amelyek elsősorban maguk főzte, jó ütős pálinkán és teán éltek. Ôk aztán nem fáztak, inkább izzadtak. Fejszével és vasvillával felfegyverkezve jól elpáholták a franciákat mintegy mulatságképpen a vodka mellé, amit akkoriban még mindig bornak neveztek. Napóleon kénytelen volt visszavonulni. Alábecsülte az orosz konyhát, amelyet viszont ez a kis történelmi kaland tovább gazdagított: ettől fogva fixen megvetette a lábát Oroszországban a pezsgő és a konyak.A huszadik század aztán meghozta a nagy októberi forradalmat, és ez persze megint az orosz konyha gyarapodásával járt. Csak úgy zúdultak a receptek mindenfelől: borspálinka Ukrajnából, rizspálinka &Uumlzbegisztánból, csacsa – egyfajta törköly – &Oumlrményországból és halpálinka Jakutföldről. &Aacutem a vodka is, amit ekkor már nem bornak neveztek többé, tovább finomodott. Szagtalan, színtelen és íztelen kellett legyen. És soha nem mehetett negyven százalék alá, mármint az alkoholtartalma.

Az orosz értelmiség legszívesebben az Orosz ötlet vodkát itta. Ennek két fajtája volt: a Remek ötlet és az Elvetélt ötlet.

A munkásosztály ezzel szemben inkább a Dobd be és a Csuklás nevezetû vodkát kedvelte. Lenin idejében aztán piacra dobták a fura, harmincszázalékos bolsevikvodkát, az &Uacutej áldást. Hogy ezt pontosan miből főzték, azt senki sem tudja. Sztálin alatt az összes pálinka teljesen névtelenné vált, nemes egyszerûséggel csak vodkának nevezték mindet.A Szovjetunió legutóbbi kormányfői igen nagy veszélyt láttak nemzeti italunkban az ország jövőjére nézve. Hisz nem a fejlett szocializmus fárasztó és ugyancsak elhúzódó építése lelkesítette a szovjet polgárt, hanem a vodka. A kormányfők attól féltek, hogy a vodka mint a szocializmus alternatívája végképp kiüti azt a nyeregből. Az ország legújabb történelme azt bizonyítja, hogy igazuk lett.

De akkoriban, a nyolcvanas években a pártvezetőség háborút hirdetett az alkoholizmus ellen. Különösen aktív volt e téren a Szovjetunió utolsó főtitkára, Gorbacsov. Egyik ténykedése az volt, hogy kiirttatta az összes szőlőtőkét Grúziától Moldávián át egészen Ukrajnáig.A vodka azonban ezt is túlélte, és végül csakugyan aláásta a szocializmus alapjait. A szabad piacgazdaság kialakulásával hihetetlen magasságokba szökött a szeszfőzdék és a különféle vodkafajták száma. Ráadásul még az összes lehetséges külföldi vodkamárkát is adoptálta az orosz nemzeti konyha, az Absoluttól a Zubrovkáig. Számos újkapitalista a gyors meggazdagodás reményében olcsó alkoholt kezdett árulni. Az ezzel járó mérgezéses esetek a kilencvenes években az első helyen álltak a baleseti statisztikákban. A kormány erre újra állami ellenőrzés alá akarta vonni az orosz konyha első számú termékét, és minden eszközt bevetett az illegális pálinkafőzdék ellen.

Bevezették a zárjegyet, ami a vodka eredetiségét bizonyította, továbbá speciális kupakokat és vízjeggyel ellátott címkéket fejlesztettek ki. De nem sok időbe tellett, és már ezeket is hamisították. Végső kétségbeesésükben az állami szeszfőzőüzemek egy darabig még színezték is a vodkájukat, ezzel garantálva az eredetiséget. A hamisítók azonban ezt is gyorsan utánozni kezdték. A piac megszerzéséért folytatott harc csúcspontján a hatóságok szinte havonta változtatták a vodka színét. A polcokon a valódi zöld mellett ott állt a valódi kék vagy sárga, de a hamisítottak is ott sorakoztak, és semmiben sem különböztek az igazitól – senki sem tudta, melyik az eredeti. Végül az állam egy idő után feladta.

Időközben konszolidálódott a piaci helyzet, az ár a cserébe nyújtott élvezettel arányos. Az olcsó, egészségkárosító vodkát háromliteres mûanyag flakonokban árulják a feketepiacon, az igényesebb vásárlók pedig minőségi árut kapnak jóval drágábban. Ahogy annak a szabad piacgazdaságban lennie kell, az orosz piacon mindenki megtalálja a leginkább neki valót. Vannak például beszélő vodkásüvegek magányos iszogatóknak. Egy ilyen üveg vidám pohárköszöntővel kedveskedik a fogyasztónak, valahányszor tölt belőle, a sokadik kupica után pedig figyelmezteti: Az üveg kiürült, vegyél egy újat. Időközben létezik már alkoholmentes vodka is, Maradj egészséges! néven. Egy kamionsofőr ismerősöm szerint pár söröcske mellé egész elviselhető. Ugyanakkor nyugati termékekkel is kísérleteznek az oroszok, a jófajta svéd Absolut vodkából úgynevezett Abszolút abszolút lett, ami semmivel sem rosszabb az eredetinél, csak jóval erősebb.

Mindazonáltal a már jól bevált vodkafajták nem gátolják az igazi rajongókat abban, hogy folyamatosan újabb és újabb vodkákat kreáljanak. Egy amerikai ismerősöm még 1996-ban a fejébe vette, hogy ő fogja gyártani a világ legjobb vodkáját. Ezért felmondta az állását a New York-i lapnál, ahol újságíróként dolgozott, fogta az összes pénzét, és Oroszországba utazott, hogy végiglátogassa a vodkagyárakat, és tapasztalatokat szerezzen. Hét évig nem hallottunk felőle. Már leírtam, mint az orosz konyha áldozatát, amikor hirtelen újra felbukkant. Lelkesen mesélt az új tervéről. Mexikóba készült, hogy megtalálja a világ legjobb tequiláját. Kérdésemre, hogy mi lett a vodkaprojektből, furán reagált:
– Miféle vodkaprojekt?

Nem akartam tovább faggatni, mert saját tapasztalatból tudom, hogy az orosz konyha nemzeti italának tartós kóstolgatása filmszakadáshoz vezet. Pontosan tudják ezt az étteremtulajdonosok is Oroszországban. Ezért a desszert mindig többe kerül, mint az előétel és a főétel együttvéve. A vodkával bőségesen leöblített vacsora után ugyanis senki sem emlékszik már, hogy tényleg ezt a fura epres almapépet rendelte-e háromszázötven rubelért, és hogy milyen volt.

Last recept
Három–négy órára tegyünk a hûtőszekrénybe egy üveg jófajta vodkát! Fekete kenyeret, heringet, savanyított uborkát és gombát vágjunk apró falatokra, és rendezzük el egy tányéron. Apró kupicákból jéghidegen igyuk a vodkát. Az első pohár után ne együnk semmit, a második után csak a kenyérből vegyünk, a harmadik után minden megengedett. §

  • Lejegyeztem a receptet. A következőképpen készül a hologyec:
    Vásároljuk meg valamilyen állat néhány alsó végtagját, a célnak leginkább talán a disznócsülök felel meg. Feldaraboljuk a csülköt, megmossuk, és kevés vízben főzzük hét–nyolc órán át nagyon alacsony hőfokon. Négy óra elteltével hozzáadunk két vöröshagymát héjastul, hogy a hologyec majd szép aranyló színt kapjon, hat óra múltán pedig babérlevelet és egy kis sót is teszünk bele. Ha elkészült, lehûtjük szobahőmérsékletûre. Ekkor eltávolítjuk a felső zsírréteget és a két hagymát. A levest átszûrjük, a húst leválasztjuk a csontokról, és kisebb darabokra vágjuk. Végül felaprítunk két gerezd fokhagymát, és a húshoz keverjük. Ezután lapostányérokra porciózzuk a húst, és levest öntünk rá. Két keményre főtt tojást felszeletelünk, és ezzel díszítjük a tetejét. Éjszakára a hûtőszekrénybe tesszük a tányérokat, és megvárjuk, amíg szépen megszilárdul a hologyec.