Egészségvédő élelmiszerek

Az egészségvédő élelmiszerek (angolul healthly food) itthon is egyre inkább teret hódítanak. Ez a vásárlók igényei mellett – nem mellékesen – egyre csökkenő áruknak is köszönhető. A Corvinus RET ezzel a témával foglalkozó programjában – a Központi Élelmiszertudományi Kutatóintézettel (KÉKI) együttmíködve, az intézet Élelmiszertechnológiai főosztályvezetőjének, dr. Cserhalmi Zsuzsannának a vezetésével – az egészséges táplálkozást szolgáló alapanyag-kombinációkkal kísérleteznek.  

A KÉKI-ben olyan zöldségeket, gyümölcsöket választottak ki, amelyeknek az átlagosnál jobb biológiailag aktív anyagtartalmuk, antioxidáns (gyökfogó) képességük, és kedvező ásványianyag-, valamint mikroelem-tartalmuk miatt önmagukban és egymással kombinálva sikerrel alkalmazhatók zöldség-, gyümölcsalapú termékek fejlesztésénél. Több összetevős dzsemek és vákuumszárítással készült termékek már léteznek a piacon, ezért a kutatók az ipari partnerekkel egyeztetve olyan megoldást kerestek, amely a most kapható termékeknél többet nyújt.2020-ra a cukorbetegek száma Magyarországon elérheti az egymilliót. A kísérletekbe vont dzsemek és növényi alapú porok vízben oldódó szárazanyag-, vagyis cukortartalmát is igyekeztek csökkenteni. A lehetséges megoldások közül a csicsóka felhasználására esett a választás: itthon több évtizede folynak kísérletek a csicsókával, világszerte használják prebiotikus oligofruktóz-koncentrátumok előállításához. A prebiotikumos hatás mellett számos haszna van a csicsóka fogyasztásának, felhasználásának, például javítja a csontok kalciummegkötését a szervezetben.

 A csicsókával kombinált, hatféle gyümölcsből tizennégy fajta vegyes dzsemet állítottak össze a fejlesztők. A kísérletben négyféle gyümölcs, háromféle zöldség és kétféle zöldség-gyümölcs keverékpor előállítására került sor. Ha az ipari partnerek piacképesnek ítélik, és megkezdődnek az üzemi kísérletek, akkor a porszerí termékek, mint instant italkoncentrátumok közvetlen fogyasztása mellett a feldolgozóipar számára kedvező alkalmazási formájuk miatt a cukrászatban jelenhetnek meg sütemények, cukrok, mártások alapanyagaiként. Ezeknek a kifejlesztett dzsem és por termékeknek értékes tápanyag-összetételük az előnyük. A program résztvevői a korszerí táplálkozási igényeknek megfelelő valós élelmiszereket fejlesztenek.