Rosszak a csomagolástechnikáink, rosszak az élelmiszer-struktúráink, és a fogyasztási szokásaink – sorolja dr. Fodor Péter, a Corvinus Tudásközpont igazgatója, miért fontos, hogy egy, az egész élelmiszerláncot lefedő tudásközpont is míködjön az országban. Ha az egyetemen múlt volna, már egy évvel előrébb tartanának, az igazgató nem is palástolja véleményét: míg ők az azonnali válaszokat adó vizsgálati módszereket fejlesztik, addig a kutatás-finanszírozás Magyarországon épp az ellenkező irányba halad. A támogatási rendszer az elmúlt két és fél évben enyhén szólva bizonytalan – fogalmaz dr. Fodor Péter.IPM: Önök a legtöbb egyetemi tudásközponthoz képest valamivel később kezdhették el munkájukat. Mi volt ennek az oka?
F. P. Az első pályázatunk nagyobb lélegzetvételí, szélesebb körí lett volna. Arra nem sikerült támogatást szereznünk. Szíkítettünk a témákon, így az utolsó, harmadik periódusban mi is megkezdhettük a munkát. Ezek után csak olyan területeket vizsgálunk, amelyekben egy idő után önállóan is életképesek lehetünk.
IPM: Ezek a programok már nem kizárólagosan a hagyományos élelmiszer-ellenőrzési technikák fejlesztéséről szólnak. Mik voltak a konkrétabb szempontok a RET programjának összeállításánál?
F. P.: A meglévő élelmiszerek biztonságának nyomon követése ma már hétköznapi rutin, kötelező hatósági feladat. Ezen a területen fejleszteni már nem kell, és nem is igen lehetséges. Csak be kell tartani őket. Az egyik fő szempont számunkra az volt, hogy egy laboratóriumnak mindig gyors válaszokkal kell szolgálnia az ipar számára. Olyan módszereket szeretnénk kidolgozni, amelyek gyorsan válaszolnak a feltett kérdésekre, és az ezekhez szükséges információkhoz úgy juthatunk hozzá, hogy nem bontjuk meg a ma alkalmazott bonyolult tárolási atmoszférákat.
IPM: A hároméves inkubációs időszak leginkább a növénynemesítéssel foglalkozó programok számára tínik szíkösnek. A többi programmal ellensúlyozni tudják a szerződés adta feszes munkatempót?
F. P.: A növénynemesítés, új élelmiszerek fejlesztése, a tartósítás bonyolult, sok ellenőrzést igénylő, és lassú folyamat, amit nem lehet gyorsítani. A hároméves periódus alatt nemigen lehetett volna ezeken a területeken piacképes termékeket kifejleszteni – ha a nulláról indultunk volna. Amit ennyi idő alatt meg lehet csinálni, azt megcsináltuk: egy európai szinten is magas felszereltségí élelmiszer-minőségvizsgáló és ellenőrző laboratóriumot rendeztünk be. De már ehhez is itt volt a tudás, hogy a míszerekkel jó eredményeket tudjunk elérni.
IPM: És merre érdemes továbbmenni?
F. P.: A növénynemesítésben sokkal több fantázia és lehetőség van, mint gondolnánk. Főleg most, amikor a klimatikus viszonyok erőteljesen változnak, a felmelegedésnek valós hatásai vannak. Ezeket mind figyelembe lehet venni. Másfelől, rengeteg olyan folyamat van, melyeket korábban nem tudtunk szabályozni. Most, sok-sok szisztematikus kísérlet után ezeket is irányítani tudjuk. Ráadásul ezek a technikák nem olyan drágák, mint amilyennek elsőre látszanak: az élelmiszerárak bár alacsonyak, de óriási tömegekről beszélünk – így minden fejlesztés megtérülhet. Ezen dolgozunk.
Hol van még a tavalyi alma
Szeptemberi almaszüret előtt egy hónappal almát nem csak a világ másik feléről lehet a piacra vinni. Az agrárszektor egyik legnagyobb bevételi forrását adják a szabályozott légterí hítőtárolókból jóval az idény után eladott zöldségek, gyümölcsök. Ez a módíszer azonban nemcsak technikaigényes, de nagyfokú (nem csak agráripari) felkészültséget is kíván. Dr. Balla Csaba vezetésével a Corvinus RET egyik legösszetettebb programjában új technikákat, elílenőrző módszereket fejlesztenek az ágazat számára.A szabályozott légterí hítőtárolás itthon is ismert, külföldön pedig több évtizedes múltra tekint vissza. Létét a fogyasztói trendeknek is köszönheti: az emberek szívesen vásárolnak idényen kívüli zöldséget-gyümölcsöt, és elvárják, hogy olyan legyen, mint a frissen begyíjtött kertészeti termékek – de irtóznak a tartósítószerektől.
Ezért az ipar új módszerekkel, hatékonyabb logisztikai megoldásokkal igyekszik kiszolgálni a vásárlói igényeket. A szabályozott légterí tárolási technika lényege, hogy a zárt tárolók légterében megváltoztatják az összetevők arányait – a hőmérséklet, páratartalom kondicionálása mellett leginkább az ultraalacsony oxigénszint és a megnövelt szén-dioxid-szint megfelelő biztosításán alapul a technológia. Előnye az, hogy a primőráruk így minőségromlás nélkül, a szokásos tárolási időnél jóval tovább eltarthatóak. A betermelt áruk – fajtától függően – akár hónapokig is tárolhatók így, de a hermetikusan lezárt rendszer ellenőrzését eddig legfeljebb kémlelőablakokon keresztül tudták elvégezni.
„A minimális oxigénszint betárolás előtti meghatározása kizárja az anaerob légzés sejtkárosító hatását” – magyarázza dr. Balla Csaba, miért szakítottak azzal a mások által alkalmazott empirikus hozzáállással, mely a küszöbértékek ismerete nélkül, a „tavalyi tapasztalatokra” támaszkodott, és nagy mennyiségí romlást eredményezett. A programban több zöldség- és gyümölcsfaj oxigén-küszöbértékeit is meghatározták. Erre azért volt szükség, mert a betárolt növény is lélegzik – egészen a sejtek pusztulásáig –, és ha nem kap elegendő oxigént, akkor anaerob fázisba kerül, melyben a légzés során nem víz és szén-dioxid keletkezik, hanem alkoholos erjedésnek indul (a vákuumcsomagolás tehát csak a nem-élő-termékeknél, például gabona- és húskészítményeknél alkalmazható). A tárolóban emellett magasabb szén-dioxid-szintet kell biztosítani, hogy azt a növény ne a saját tápanyagából használja el. Az oxigén-küszöbértékek meghatározásánál figyelembe kellett venni, hogy az egyes kertészeti termékek milyen intenzíven lélegeznek, milyen az érettségi fokuk, végül a termékek klorofill fluoreszcencia-mérésével lehetett pontos értékekhez jutni.
A félig érett termények – például alma, körte, szilva – zöld növényi részeinek fotoszintetikus aktivitását vizsgálták alacsony oxigénszint mellett. A küszöbértékeket azokon a pontokon határozták meg, amelyeken a kémiai folyamatok már eltérnek a megszokottól. Egy másik módszer alkalmazásakor kiderült, hogy a kellő oxigénszint alatt az alkoholos folyamatok iránya felgyorsul, és a reakciók egy része már anaerob módon játszódik le. Ekkor köztes termékek jelennek meg, például acet-aldehid, melyből a folyamat végén alkohol keletkezik. A szabályozott légterí tárolókban az alacsony oxigénszint miatt, és a stabil légtér biztosításának érdekében nem lehet közvetlenül napi ellenőrzést végezni. Ezért a programban olyan módszereket fejlesztenek, amelyekkel a tárolók légteréből vett mintákon keresztül tudják elemezni a bent zajló extrém eseményeket. A program itt kapcsolódik a dr. Maráz Anna által vezetett programhoz (Biokontroll címí írásunk) is: abban a programban az egyes mikrobatörzsek érzékenységét kutatják, dr. Balla Csabáék pedig a tárolótérben megjelenő illatkomponensek közt keresik a romlás jeleit. A vizsgálathoz szükséges mintákat egy, a tárolóban elhelyezett tí abszorpciós felülete gyíjti.
A minták elemzésének gyorsaságát az előbb említett SPME mintavételezési módnak a gázkromatográfiával való kombinálása adja. Ezzel a módszerrel még a nagy tömegben fellépő romlási jelenségek beindulása előtt jelzést kapnak a romlási folyamatok megjelenéséről: a betárolt termékeket még mindig el lehet adni – dinnyét például két hétig, paprikát három hétig, almát akár nyolc hónapig is el lehet raktározni ilyen körülmények között, míg beindulnának a romlási folyamatok. A monitoringrendszer másik részét a fizikai vizsgálatok adják: kopogtatással vizsgálják a termékek érettségét – ezt a folyamatot is teljesen automatizálni lehet (Új szempontok… címí írásunk). Az egyik ipari partnerrel spin-off vállalkozást készít elő a Corvinus RET. A fejlesztés alatt lévő monitoringrendszert próbálhatják ki a technológia iránt érdeklődők, mielőtt megvásárolnák azt.
Hőkamerák a pultok előtt
A Corvinus RET kutatói a boltok hítött polcaira beépített hőmérők helyett termokamerákkal vizsgálták az áruházak hítőszekrényeit. Azt is figyelik, hogy a szakszerítlen rakodás, vagy a vásárlók okozta termékkeveredések miatt vándorolnak-e a melegpontok, melyek a szükségesnél magasabb hőmérsékletet idéznek elő a hítőkön. Az eddigi eredmények meglepték az áruházvezetőket: több helyen, a fogyasztói szokásokat figyelembe véve átrendezték a polcokat, több üzlet vásárolt szakembereinek termokamerát. A boltok egy része azt tervezi, hogy a mostani készülékek amortizálódása után visszatérnek a gazdaságosabb, és élelmiszer-biztonság szempontjából is megbízhatóbb ajtós hítőszekrényekhez. A kutatás vezetője, dr. Balla Csaba szerint a hőkamerás módszerrel sikerült felhívniuk a figyelmet a most elterjedő rendszer hiányosságaira.
Biokontroll
A Corvinus Tudásközpont lényegre törő mottója (Kutatás-fejlesztés az élelmiszerláncban) mögé felsorakoztatott tucatnyi programmal, a szántóföldtől az étkezőasztalig keres olyan új megoldásokat, amelyekkel az Élelmiszertudományi, valamint a Kertészettudományi Karok munkatársai a korábbi kutatásokra is támaszkodva tudnak újabb eredményeket felmutatni. A dr. Maráz Anna által vezetett program valahol a kettő között félúton, a tárolás során felmerülő nehézségekre keres megoldást.A zöldségek és gyümölcsök szezonális tárolásánál az egyik legnagyobb problémát a penészgombák megjelenése és gyors elterjedése okozza. Ezek közt vannak olyanok, amelyek már a termesztés során megfertőzik a gyümölcsöt (például a szürkerothadást okozó Botrytis cinerea), míg a szaprofita penészgombák (például a Penicillium expansum) a környezetből később is rákerülhetnek a termékekre. Ezek a penészgombák a raktározónak fej-, a fogyasztónak minimum hasfájást okozhatnak.
A Penicillium expansum elszaporodása gyors romláshoz vezet, ám már ezt megelőzően is termel az emberi szervezet számára mérgező mikotoxint, patulint (májat, vesét, lépet károsító vegyület). Ez a fajta penészgomba jól tíri a hideget, a hítőházakban is képes továbbszaporodni, de a Botrytis cinerea is jól alkalmazkodik a körülményekhez. A dr. Maráz Anna által irányított kutatócsoport olyan élesztőgombákat keres és izolál, amelyek gátolják ezeknek a mikrobáknak a szaporodását, így ezek antagonista hatást fejtenek ki.A biopeszticidként alkalmazható, biztonságosnak tekintett biológiai gátlóanyagokat nagy mennyiségben ki lehet permetezni akár a természetben, akár a hítőházban tárolt zöldségre-gyümölcsre. Ilyen alkalmazásokra külföldön már akad példa, ám nincsen a penészgombák ellen általánosan alkalmazható élesztőgombatörzs. Azt sem lehet biztosan előre jelezni, hogy egy-egy terméken, adott körülmények között milyen penészgombák fognak elszaporodni.
A tudásközpontban általános, vagy legalábbis többféle mikrobát gátló élesztőgombák után kutatnak. A penészgombák elszaporodásakor fennálló körülmények megfelelőek az ártalmatlan – ám a penészgombákat antagonizáló – élesztőgombák megjelenéséhez is, vagyis a kutatók a mikroorganizmusok versengő gátlását használják ki a toxintermelő penészgombákkal szemben. Hogy a terméken milyen mikrobák jelennek meg, azt befolyásolják a tárolási körülmények is. A modern, szabályozható légterí hítőházakban az oxigéntenzió csökkentésével is lassítható a mikrobák elszaporodása, ám a nyomást csak addig a szintig érdemes csökkenteni, amíg az nem gátolja a gyümölcsök légzését (különben a módszer a visszájára fordul).
Ez a szabályozott légterí tárolás antagonista élesztőgombás kezeléssel kombinálva megfelelő eredményhez vezethet. A Corvinus Tudásközpont kutatói többféle, ezen a területen alkalmazható élesztőgombát is izoláltak, amelyekkel a megfelelő körülmények közt elraktározott zöldség-gyümölcs eltarthatósági ideje a többszörösére nő – alma esetében egyik szürettől a következőig lehet így tárolni, minőségromlás nélkül. A biokontrollként alkalmazható élesztőgombákkal szemben az egyik legfontosabb követelmény, hogy biztonságosak legyenek, ne jelentsenek veszélyt sem az emberre, sem pedig a környezetre nézve, például ne okozzanak candidás megbetegedést.
