A tojás

Ab ovo ad mala – A tojástól az almáig tartja a latin mondás, amire évszázadok alatt sok bölcsesség rakódott, miközben a mondás átvitel nélküli értelme is seregnyi kulináris megszívlelendőt takar. Az már a bölcselet és tapasztalat vegyülete, hogy a mítoszok és a népi hitvilág is lényeges szimbólumként használja eme tápanyagot. Ez a vitathatatlanul fontos, a világ szinte minden táján fogyasztott élelmiszer igazságtalanul háttérbe szorult az elmúlt évek során, egy félreértelmezett koleszterinpániknak köszönhetően, napjainkban azonban újra a fókuszba kerül, mint az egyik legértékesebb táplálék.Mióta
…ember él a földön, a madarak tojása élelemként szolgál számára, de feltételezhetően már az ember megjelenése előtt is táplálékot jelentett egyes állatoknak.Biológiailag a tojás vagy a tyúk volt-e előbb kérdésre pedig igen egyszerí
a válasz, akár szó szerint vesszük a kérdést, akár nem. Hisz a ma házityúknak nevezett faj őse, az Indiában honos dzsungeltyúk röpke négyezer éve kezdett el kapirgálni bolygónkon, miközben tojást rakó madarak tömkelege csivitelt már akkoriban a föld megannyi táján. Ha általában a tojás keletkezésének pillanatát szeretnénk elkapni, több millió év fejlődését kell képzeletbeli filmvásznunkon lepergetni, ahol is a jelenet a vízben élő és ott ivarosan szaporodó őshüllők szárazföldre vándorlásával kezdődik és a szárazföldi körülményekhez alkalmazkodó pete (tojás) kialakulásáig tart.

Róla
…több teremtésmítoszban olvashatunk, de talán a finnek népi eposzában leírt teremtéstörténet a legismertebb, ahol a búvárkacsa tengerbe esett tojásaiból keletkezett a világ. Erdélyben húsvétkor tojást dobáltak az égre annak emlékezetére, hogy egykor Tündér Ilona tojta a Napot. A keleti mondavilágban és teremtésmítoszokban is megjelenik a tojás. A kínai jin és a giang nemzetség például úgy gondolja, hogy az emberek Hlineu istennő által rakott tojásból születtek. Az ókori kínai értelmezés szerint az eredendő őskáosz egy fölkevert tyúktojás belsejéhez hasonlít.

A pogány
…hitvilágban is jelentős szerepet tölt be, a termékenységvarázslás, a szerelmi mágiák, a szerelmi ajándék, a rontás elhárítása, a halottkultusz és a népi gyógyászat terén. Sérülékenységük miatt csak néhány lelet maradt fenn az avar korból. Ezeket a festett tojáshéjakat női sírokban találták (Szeged, Móra Ferenc Múzeum). A tojás, mint a termékenység jelképe több népszokásban szerepet kapott, így a csecsemő első fürdővizébe egy tojást ütöttek, hogy szép és egészséges legyen. A menyasszony termékenységét, a könnyí szülést látták biztosítva azáltal, hogy a lakodalomban az ifjú asszony asztala alá tojást gurítottak, illetve, hogy a vőlegény házába való belépés előtt tojásra léptették a menyecskét.

Fogyasztásáról azt tartották, hogy szerelemkeltő. Analógiás gyógyszere volt a sárgaságnak, de tápanyaggazdagsága miatt más betegségeknél is alkalmazták. A halottkultuszban a halott mellé helyezett tojás a feltámadást jelképezi, Görögországban egyes helyeken a mai napig a sírra tojást szokás helyezni. A keresztény kultúra elterjedésével
a tojás a feltámadt Krisztust és magát a feltámadást jelképezi. A pirosra festett tojás színe pedig Krisztus kiömlött vérét szimbolizálja.A tojás díszítése kétezer éves múltra tekint vissza. Kínából származik a legrégebbi, levélrátétes lelet. Európában egy pöttyökkel és csíkokkal díszített lúdtojás a legősibb fennmaradt bizonyítéka a tojásdíszítésnek. Ez a tojás a Kr. u. 320-as évekből való.

Ha esszük
…tulajdonképpen egy olyan óriási petesejtet fogyasztunk, mely tartalmazza mindazon anyagokat, amik az utód kifejlődéséhez és életképessé válásához kellenek. A tojásban fejlődő állat számára rendelkezésre áll tehát a kifejlődéshez szükséges tápanyag és azok is, amiket az emlősök kicsinyei az anyatejjel kapnak meg. Ennek magyarázata, hogy a tojás tartalmazza mindazon összetevőket, melyek az anyatejben megtalálhatóak. A tojást úgynevezett funkcionális élelmiszerként tartja számon a táplálkozástudomány, a táplálék és a gyógytermék határterületén áll: tápértékén túl kedvező élettani hatások kifejtésére is képes, ezért különlegesen hasznos élelmiszer. Magas tápértékí fehérjékben gazdag, a C-vitamin kivételével minden élettanilag fontos vitamin megtalálható benne, ideális összetételí zsírokban, s több, más élelmiszerben nem található anyagot is tartalmaz, mely betegségek megelőzését is lehetővé teszi.

A tojásfehérjék tizennyolc aminosavat tartalmaznak, köztük a kilenc esszenciális aminosavat, mely élettanilag elengedhetetlenül fontos az emberi szervezet míködéséhez. Bizonyított, hogy ezen aminosavak hasznosulása egyedülállóan hatékony, ennek köszönhetően fehérjék tekintetében a húsok kategóriájába sorolják a tojást. A tojás tökéletes összetételí zsírt tartalmaz, ami azt jelenti, hogy kétharmadnyi telítetlen és egyharmadnyi telített zsírokat tartalmaz.A kétszeresen telítetlen linolsav elengedhetetlen a szervezet számára, előállítani nem tudja, ezért a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. Ez az anyag a tojás zsírjainak 11 százalékát teszi ki. Az agy és a retina míködésében fontos szerepet játszó, többszörösen telítetlen, hosszúláncú zsírsavak a magyar tápanyagok közül szinte csak a tojásban lelhetők fel természetes formában. A tojás lecitin- és kolintartalma is számottevő, e két összetevő közül a kolin a központi idegrendszer érési folyamataiban vállal nagy szerepet illetve a kor előrehaladtával a memória megtartását segítő folyamatokhoz szükséges.

Az idegrendszerben kolinból egy igen fontos ingerületátvivő anyag, az acetilkolin keletkezik, melynek hiányában Alzheimer-kór alakulhat ki.Nagy mennyiségben tartalmaz koleszterint is a tojás, de – az utóbbi évek tévhitével szemben – ez nem befolyásolja az emberi szervezet szérum-koleszterinszintjét. Donald J. McNamara nemrégiben napvilágot látott szakcikkében bizonyította be egy 40 évet felölelő kutatás lezárása kapcsán, hogy semmiféle összefüggés nem bizonyítható a tojásfogyasztás és a szérum-koleszterinszint alakulása, illetve a tojásfogyasztás és a koszorúér-megbetegedések gyakorisága között. A 166 klinikai tanulmányból az egyik például több ezer nővér és egészségügyi dolgozó bevonásával készült vizsgálati eredményeket dolgoz fel 14 éves utánkövetéssel megerősítve a tapasztalatokat.

Vitaminokban
…igen gazdag, összesen tizenhárom vitamint tartalmaz. A hazai táplálkozási szokások figyelembevételével például a legtöbb D-vitamint a tojás biztosítja azoknak, akik a magyar konyha szokásai szerint étkeznek. A D-vitamin a kalcium és a foszfor felszívódását segíti a szervezetben, illetve legfőbb szerepe, hogy e két elem megfelelő szintjét biztosítja a véráramba.A kalcium az anyagcsere, csontképződés és a bőr épségének megőrzésében vállal szerepet, segíti a csontvelő és az immunrendszer sejtjeinek érését, és (sajnos) az éretlen daganatos sejtek érését is.A D-vitamin valójában egy hormon, mely a májban és a vesében alakul át. A köztudatban legfőbb D-vitamin-forrásként a napsugarat szokták megjelölni, mely ultraibolya sugarakból a bőr a koleszterin segítségével nyeri ki a vitamint. A kísérletek tanulsága szerint ennek a hatékonysága azonban nem elegendő. A magyar éghajlathoz hasonlóval bíró Bostonban elvégzett kísérletek azt mutatták, hogy csupán 3 százalékkal növekedett a szervezet D-vitamin-tartalma a nyári napsütés hatására a téli hónapokhoz képest.

A tojás mellett szól D-vitamin ügyben az is, hogy a növényi olajok nem tartalmaznak természetes D-vitamint, ezért mesterségesen adják hozzá (margarinok, gabonapelyhek). Egy tojás egy felnőtt napi D-vitamin-szükségletének 14 százalékát tartalmazza, tehát hét tojás elfogyasztásával biztosítani lehet a szervezet számára a megfelelő mennyiséget. Tejből tizenhat litert, sajtból illetve májból egy kilogrammnyit kellene ehhez megennünk. Marad tehát sok esetben a mesterséges táplálékkiegészítés, aminél viszont fennáll a túladagolás, ami a D-vitamin esetében veszélyes is lehet.Kísérletek folynak, hogy a tojás D-vitamin-tartalmát ultraibolya sugárzással növeljék, így természetes táplálékkal lehetne a szervezetbe juttatni a megfelelő vitaminmennyiséget.A tojás A-vitamin-tartalma a napi bevitel egyötödét fedezi, a szem látóhártyájának míködését támogatja, illetve az E-vitaminnal együtt antioxidánsként a szabad gyökök romboló hatását képes megállítani. E-vitaminból egy tojás a napi szükséglet 7 százalékát fedezi. A vízben oldódó vitaminok közül a tojás a C-vitamint kivéve mindet tartalmazza, több B-vitamin-variánst, mely bevitele más forrás híján elsődlegessé teszi a tojás fogyasztását.

Mire
…jó még? A bőrcserzésben puhításra, a festők pedig a tempera elsődleges alapanyagaként használták. A tojással kevert olajos alap a festékszemcsék egyenletes eloszlását segítette. Formája, finom matériája évszázadok óta foglalkoztatja a mívészek fantáziáját, illetve az ember ebben is megtalálja a kihívást, és apró patkókkal próbálja fölényét megmutatni a természet eme csodája felett. Fontosságát napjainkban már elismeri a világ. 1999 óta a Nemzetközi Tojásszövetség kezdeményezésére október 11. a tojás világnapja, melyet hazánkban Siófokon a Tojásfesztiválon ünnepelhet meg bárki. Számtalan recept és gasztronómiai kiadvány hívja fel fontosságára a figyelmet, az elsők között Kr. e. 25 körül Apicus, római szakácskönyvíró említi és le is ír több (főleg omlett-) receptet. §