Zsíros disznóhús büdös, rothadt hal-lével és olajos borral leöntve… Ugye, összefutott a szánkban a nyál?Lucius Licinius Lucullus, aki később a Pontius nevet is viselte, i. e. 117 körül született. Mint Lucius Cornelius Sulla diktátor híve, hamarosan quaestor, praetor, majd konzul lett. Legyőzte Mithridatész pontusi királyt (ezért vette fel a Pontius nevet) és Tigran örmény uralkodót. De mégsem vitézi tettei, sem politikai sikerei tették halhatatlanná, hanem pompás lakomái. Miután visszavonult a közéletből, Lucullus letelepedett Rómában, pazar villát építtetett a Quirinalis-dombon, kertekkel vétette körül, óriási könyvtárat és gazdag mígyíjteményt szedett össze. Ebben a villában rendezte barátai számára a híres vendégségeket, amelyek „lucullusi lakomák” néven vonultak be a történelemkönyvekbe. Pedig Lucullus lakomáiról jóformán nincs történelmi följegyzés. Lucullus kortársai csak annyit említenek, hogy a lakomákon flamingónyelvből készült fogásokat és a Fekete-tenger-parti Keraszosz (a mai Kercs) városból hozott meggyet tálaltak föl.
Azok az információk, hogy a lakomákon az egész kor legválogatottabb, legfinomabb, különleges ínyencfalatjait fogyasztották, későbbi időből származnak. Időszámításunk első éveiben élt és míködött az idősebb Plinius, aki dörgedelmesen szidta a mértéktelen evést-ivást, ostorozta a fényíző lakomákat, kifejtette, hogy a köztársaság vesztébe rohan, ha eltíri, hogy az ínyencek távoli tartományokból hozassák a válogatott físzereket és halakat.A köztársaság hallgatott a szóra: a szenátus több rendeletet hozott a – mai szóval élve – luxusimport ellen. A rendeleteket persze nem tartották be, főleg, amikor a köztársaságból császárság lett. A legnagyobb és leghatalmasabb ókori birodalom polgárainak eszük ágában sem volt, hogy merő törvénytiszteletből lemondjanak az élet örömeiről, köztük azokról, amelyeket a leigázott népek is élveztek. A keleti despoták konyhamívészete lassacskán a legtöbb római patríciust meghódította.
Ma nem ízlenének e konyharemekek
Akkoriban csak az az étel számított finomnak, amely laktató, és olyan csípős, hogy égeti a torkot. A régi Róma szakácsai túlságosan bőkezíen bántak a helyi és keleti físzerekkel. Minden ételbe marok-szám hintették a szemes és törött borsot, a köménymagot, kaprot, majoránnát, rozmaringot, rutát, és jó sok hagymát raktak bele. Használták a Silphium neví növényből készült, kábító szagú físzert is. Ezt a növényt valószíníleg teljesen kiirtották – újabb kori botanikusok mit sem tudnak róla. A rómaiak nem érték be a növényi físzerekkel. Halakból is készítettek físzert, főként makrélából. A halfíszer készítésének megvolt a különleges módja. A halakat födetlen agyagedénybe tették, és beásták a földbe, olyan helyen, ahol reggeltől estig süti a nap. A halak néhány napig csendben rothadoztak. Amikor a bízös massza „forrni” kezdett, hozzáadtak különféle növényi físzereket – és még egy hétig kitették a napra.
Aztán az e célra szolgáló eszközzel, amely a burgonyanyomóhoz hasonlított, kipréselték a masszából a garum neví levet, és homokon vagy faszénen átszírték. Néhány hétig még „érlelték”, ezúttal már sötétben, és készen volt a físzer. Ez volt a rómaiak egyetemes físzere, afféle generálszósz. Minden ételbe, sőt a vízbe és a borba is beletették. Szentül hitték, hogy a garum orvosság is: rendben tartja az emésztést, megszünteti a fáradtságot, a másnaposságot és a fejfájást. A legnagyobb becsben állt a spanyolországi Gadeusban (a mai Cadízban) készült garum. A bízös folyadékból egy korsó annyiba került, mint két egészséges fiatal rabszolga. A garumot tehát csak a dúsgazdagok tudták megvásárolni. A szegényebbek beérték a garum kisajtolása után visszamaradt péppel, ennek aleca volt a neve, és ezt is majdnem minden ételhez hozzáadták.
Csípősre físzerezett ételek sora
Pontosan tudjuk, mert az első században élt Coelius Apicius tízrészes könyvet írt De re coquinaria (A szakácsmívészetről) címmel, és ebben mintegy ötszáz ételreceptet közöl. Lássuk például, hogyan készült a „malac kertész módra”. Végy egy kövér malacot, forrázd le, tisztítsd meg a sörtéitől. Száján keresztül szedd ki a belsőségeit, majd ugyancsak a száján keresztül tömd belé a tölteléket: csirkehús, feketerigók, sárgarigók, kimagvalt datolyák, csigák, néhány fej hagyma egészben, és különféle físzerek – ízlés szerint. Süsd meg a malacot zárt edényben. Miután megsült, szeleteld fel, öntözd meg garummal, olajjal kevert édes borral, és így tálald fel. Zsíros disznóhús büdös, rothadt hallével és olajos borral leöntve… Ugye, összefutott a szánkban a nyál? Mennyit ettek belőle?
Ambrosius Macrobius Teodosius, Hispánia prefektusa, aki a IV. és V. század fordulóján élt, Saturnalia címí mívében leírja, milyen ételsort tálaltak fel a római főpapok tiszteletére rendezett fogadáson. Előétel: csiga, osztriga, feketerigó spárgával, főtt csirke sült gesztenyével, osztrigamártásban. Az előételhez édes bort szolgáltak fel. Első fogás: megint osztriga, sült tengeri hal, sült veréb, malac, vaddisznópástétom. Második fogás: disznóhús, amelynek íze tyúkra hasonlított, sertéstőgy (a rómaiak kedvenc eledele), sertésfej sütve, halleves, sült kacsa és nyúl. Evés után kezdődött az ivás. A régi Rómában erős és sírí borokat ittak, különleges físzerekkel ízesítve, vízzel vegyítve – (méghozzá tengervízzel !)
Egy lakomán kilenc vendég
Étkezés után a vendégek megválasztották a „lakoma királyát”, az ő dolga volt ezek után meghatározni, hogy egy-egy hordócska bor milyen erős (vagyis mennyi vízzel kell vegyíteni), és vezényelni a serlegek kiürítését. Ha a lakoma királya méltóságteljes, nyugodt ember volt, a lakoma is békésen folyt le: a heverésző vendégek zenét, szavalatot hallgattak, akrobaták mutatványait tekintették meg. Ha viszont a király felöntött a garatra, és rajongott a női bájakért – akkor belejtettek a kurtizánok. (A patríciusok hitvesei csak a császárság vége felé vehettek részt a lakomákon.)Késő éjjel vagy hajnalban a teljesen kimerült, holtrészeg vendégeket a rabszolgák hordszékekben hazaszállították. Akkoriban szerencsére még nem volt divat, hogy a feleség sodrófával vagy valami hasonló alkalmatossággal várja a részeg férjet – legalábbis erről nem tudósítanak a krónikák. §
