Larus Étterem

A világ legismertebb szakácsversenye, a Bocuse dOr európai döntőjét rendezték a közelmúltban Stockholmban, és az eredménye alapján a magyar csapat bejutott a januári lyoni világdöntőbe.

A csapat edzője a Pécsett született, Komlón nevelkedett Várvízi Péter, a budapesti Larus Étterem séfje. Az érettségi után Franciaországban szakmát tanult, a Michelin-csillagos éttermekben is dolgozó séf gasztronómiai képzeletébe a honlapon idézett, merengő sorok engednek közel: „Gondolatok, &Iacutezek, Természet. E pár szó egyszer csak Színes Tányérokat kelt életre, amelyek mögött észrevétlenül, kifinomultan meg kell, bújjon a Harmónia. A világ játszóterében legnagyobb feladat az Egyszeríséget megtalálni.”
A Larus a budai Gesztenyéskert mellett található, szőlőkertes teraszra nyitható, tágas, modern étterem. A teraszon ülve a mindig változó ősgesztenyék látványában is elmerülhetnénk, azonban ehelyett ezúttal Várvízi Péter ételeire voltunk kíváncsiak. Szabad hely akadt bőven. A felszolgálás illik a helyhez. Elegáns, visszafogott, figyelmes. 
Mangós, kurkumás, friss kaporral koránázott szép krém érkezik. A séf ajándéka. Intelligens ízek, selymes állag. További ráhangolódásként zöldséges kagylósaláta fekete olívakrémmel és sült paprikakrémleves mandulás kecskesajtos krokettel a választásunk. A szépen tálalt saláta színes kavalkádjában karalábé, zöld és fehér spárga, zöldalma, ehető virágok, kaporlevél, feltekert uborkaszalag, chips, szardella, kagyló. Kiegyensúlyozott, könnyed érzetí, ízletes saláta. A paprikakrémleves simogatóan telt. A tányér közepén három darab finom sajtoskrokett-gömb süllyed a levesbe.
Főételeink választásánál követjük a már megkezdett, Várvízi stílusához is remekül illő, szezonális zöldséges, gyümölcsös, könnyed vonalat. A hal: süllőfilé petrezselymes karfiollal és diókrémmel. A hús: nyúlgerinc nyúlmájjal, citromos spárgákkal, vajas sült körtével, sabayonnal. Franciás főételeink süllője remekül készített, körülötte felbukkan a szardella, a bébi spenótlevelek, a friss málna, a karamellizált karfiolrózsák is. A diókrém szokatlan és jó. A nyúl tálalása az eddigiekhez hasonlóan színes, látványos. A szezonalitás jegyében megjelenik a zöld és fehér spárga, a laskára vágott saláta, és akad gyümölcs is, ezúttal ízes, sült körteszeletek képében. A máj röviden sütött, a (sous-vide) nyúlkaraj kellően lepirítva, új ízekkel is gazdagítva. Az egészség és korszeríség érzetét kelti mindkét fogás.
A vacsora lezárása a francia sajtválogatás és a vaníliás passiókrémleves friss eperrel és áfonyával. A kókuszos, Bourbon-vaníliás passiógyümölcs-krémleves a vacsoranyitó mangó ikertestvére. A golgotavirág (Passiflora) gyümölcsének krémje simogató, kényeztető, becéző, bársonyos, élményében szöges ellentétben azzal, amit a Passiflora névben a „passio” (szenvedés) jelent. 
&Oumlsszegzés: A Larus kellemes hangulatú, kiülős, teraszos, szép környezetben lévő étterem. A felszolgálás udvarias, készséges. A franciás konyha Várvízi Péter gasztronómiai stílusának leképeződése: szezonalitás, a zöldségek, gyümölcsök intelligens alkalmazása, korszerí technológiák, színes, látványos tálalás, az alapízek kiegyensúlyozott komponálása. Az IPM olvasóinak ünnepi vacsorára is jó szívvel ajánlott étterem. Pont: 7/10
A vacsora két főre: 17 300 Ft volt.