Caesar mesés itala

A fiú tanuljon valami rendes szakmát – vélekedett az apa. &Iacutegy lett Fritzből tanonc, utóbb pedig sörfőző. Ezt a mesterségét azonban soha nem gyakorolta, mert – apjához hasonlóan – őt is porosz királlyá koronázták: a történelem II. (Nagy) Frigyes néven tartja számon. &Aacutem az uralkodó mégiscsak hasznát látta mindannak, amit ifjúkorában a sörfőzésről megtanult. Uralkodása elején ugyanis egy divatos új ital, a kávé gyöngítette az amúgy sem túl erős porosz államháztartás pénzügyi helyzetét: Nagy Frigyes egyszeríen rendeletileg betiltotta az egzotikus gyarmatáru importját. „Hovatovább minden paraszt és közrendí ember kávéra szokik; maradjanak csak meg a sörnél, elvégre saját serfőzdéik érdeke is ezt kívánja. &Ouml királyi felsége is sörrel csillapítja szomját, atyái pedig más italt nem is ismertek.” &Iacutegy szólt az indoklás, és ez a porosz király látnoki képességeiről tanúskodott.Halál a vízzel hígítókra
A sör a németek olyannyira közkedvelt itala, hogy még a föltalálását is nekik tulajdoníthatnánk, ám ez a dicsőség a sumérokat illeti. A sumérok már hétezer évvel ezelőtt megitták a maguk kis söröcskéjét. Igaz, nem pintes korsókból, hanem szívószállal, hosszú nyakú agyagkorsókból. Az italt oly nagy becsben tartották, hogy a sörfőzőket még a katonai szolgálat alól is fölmentették. A folyékony kenyér elnevezés is a suméroktól származik. Ekkoriban ugyanis savanyított kenyérszeletek erjesztésével készült a különböző físzerekkel – gyömbérrel, fahéjjal, babérlevéllel – ízesített itóka.

Háromezer évvel később a babiloniak már nem a kenyeret használták a sörfőzéshez, italukat fejlettebb módszerekkel állították elő, s a krónikák szerint körülbelül húszféle sört készítettek. Különbséget tettek például az árpából főzött olcsóbb sötét, és a búzából nyert jobb minőségí világos sörfajták között. Hammurápi híres, kőbe vésett törvénytáblái is megemlítik a sörfőzést. A sör gyártását szigorú rendeletek szabályozták. A törvény megszegőire súlyos büntetés várt. „Fojtassanak vízbe mindazok, kik vízzel hígított sört mérnek” – rendelkezett a kőtáblák egyik paragrafusa.Ugyanebben az időben az egyiptomiak már korsókban és agyagpalackokban szállították az általuk heknek nevezett,kedvelt söritalt a piramisépítkezésekhez. Az edényeket kúp alakú agyagdugókkal zárták le, zsinórral átkötötték és lepecsételték. Amint a luxori sírfestményekről tudjuk, itt árusítottak először palackban sört. Egy-egy ilyen palackból még az elhunytak sírjába is jutott, hogy az elköltözött a túlvilágon se nélkülözze az italt.

Az Ótestamentum szerint a korabeli zsidók, akik a sörfőzést valószíníleg az egyiptomiaktól tanulták el, csodálatos hatást tulajdonítottak az árpalének. A sicera (így nevezték héberül a sört) állítólag a lepra ellen is védelmet nyújtott. A régi görögök ugyancsak ismerték a sörfőzés titkát, de inkább a bort kedvelték. Nem így a kelták és a germánok. A kelták búzából és mézből készítették sörüket, ennek alo volt a neve; ez a szó máig is él a sör angol nevében (ale) és a német Altbier elnevezésben. A germánok ismerték a kelták mézsörét, de – Tacitus római történetíró tanúsága szerint – az igazi árpasört is, amelyet peornak vagy biornak neveztek. Savanykás itóka volt ez a borhoz szokott rómaiak számára, csak fejfájást és émelygést kaptak tőle.A sör csak Julius Caesar korában vált népszeríbbé a rómaiak körében, talán elsősorban azért, mert a hagyomány szerint a császár mesés italnak tartotta a jeles főzetet. A római birodalom felbomlásakor a sör Észak-Európa partvidékén és a Brit-szigeteken már elterjedt ital volt.

Négyszáz éve habzik
&Aacuteltalában ott vált nemzeti itallá, ahol a bortermelésnek nem voltak hagyományai. A borhatár Franciaországban a Loire mentén haladt a Champagne felé, és a Vogézeken át érte el Németországot. Ez a vonal már a rómaiak korában különválasztotta a borivókat a sörivóktól. Ma persze már a hagyományos borvidékeken is növekszik a sör népszerísége. Németföldön és Észak-Európában egészen a IX. századig minden faluban sajátos helyi sört főztek. E teendőket mindig egy-egy család látta el, akadt is munkájuk bőven. Akkoriban csak kis mennyiségekben tudták előállítani a sört. És ez sem állt el sokáig. Az alkohol, a fehérje és a sörben levő egyéb anyagok jó táptalajként szolgáltak a baktériumoknak, ezek aztán egykettőre megsavanyították az italt. Németföldön csak akkor öltött nagyobb arányokat a sörfőzés, amikor a szerzetesek vették kézbe az ügyet.

&#336k aztán valósággal mívészetté fejlesztették a sör előállítását. Eleinte kénytelenségből foglalkoztak a sörkészítéssel: a messzi földről érkezett hívőket kellett ellátniuk étellel-itallal. A korai középkorból maradt fenn a hagyományos mondás: „Szent Franciscus klastromában príma sert főz a barát, és ha szegény ördög vagy csak, meg sem kéri az árát.” És mivel a sör csapatostul vonzotta a zarándokokat, a barátok lassan üzletté fejlesztették a sörfőzést. A szerzetesek még egy okból érdeklődtek a sörfőzés iránt: ha sörük volt, derísen nézhettek a húsvétot megelőző negyvennapos böjti időszak elé. Mert a szabály úgy szólt, hogy a folyadék nem töri meg a böjtöt. A St. Gallen-i kolostorban például három sörfőzde is épült. Az egyikben árpából vagy búzából erősebb sör készült a barátok számára meg a becsesebb vendégeknek, a másik kettőben zabból főztek gyöngébb fajtákat az egyszerí zarándokoknak.

A IX. és X. századbeli kolostori serfőző mesterek máig is szinte legendás hírben állnak. De bizonyos, hogy a sörük távolról sem volt olyan jó ízí, mint a mai. Ha ugyanis nagy mennyiségben főzik a sört, az üstökben pontosan meghatározott hőmérsékleten kell tartani a főzetet. Néhány fok eltérés már döntő lehet.A régi idők söreiről emellett hiányzott a tekintetet csalogató szép habkorona is. Csak a XVI. század óta habzik a sör. Az Európa különböző részein ekkoriban letelepült flamandok révén terjedt el a komlótermesztés. Noha a bajorok már korábban is ismerték a komlót, csak flamand hatásra kezdték sörfőzésre is használni. A komló, minthogy meggátolja a baktériumok elszaporodását, nemcsak ízesebbé, hanem eltarthatóbbá is tette az italt. Ráadásul a sör kesernyés lesz tőle, elveszti fanyarán édes ízét, és habossá válik. Minél több komlóval készül egy-egy sörfajta, annál nagyobb a habkoronája.Ezt a felismerést eleinte a Hanza-városok hasznosították, itt főztek először – a XIV. és XV. században – jól habzó, ízletes, különösen nagy szesztartalmú söröket. 1516-ban IV. Vilmos törvényt adott ki, amelyben szigorúan kikötötte: a bajor fejedelemségekben csak árpát, komlót és vizet használhatnak a sör előállításához. Korábban ugyanis a serfőzők – ki-ki az egyéni ízlése szerint – kemény tojást, fenyőkormot, krétaport, bükkfahamut, zsályát, homoktövist, marhaepét, ánizst, diófalevelet, petrezselymet, köménymagot, borókabogyót is kevertek a főzetbe. Ezeknek az ízesítő és adalékanyagoknak megvolt a maguk rendeltetése. Aki csalni akart, a drága komló helyett fízfaleveleket tett a sörfőzetbe, az árpát zabbal pótolta, majd a gyanús kotyvalékot korommal festette rozsdabarnára.

A sörfőzők szerint ugyan az árpa a sör teste, de a komló adja a lelkét, amely aztán a csapolásnál meg is mutatkozik: minél több komlóval főzték a sört, a hab annál magasabbra fut a korsó fölé. A csehek is igen korán rájöhettek, milyen fontos a komló a sörhöz, mert uralkodóik halálbüntetés terhe alatt tiltották a komlópalánták kivitelét az országból. Másodrendí kérdéssé vált viszont az idők folyamán, hogy a serfőzde milyen forrásnál létesült. Ma már a gyárak ioncserélőkkel vonhatják ki a vízből a keménységét okozó kalcium-karbonátot, és könnyíszerrel biztosíthatják a víz ideális lágyságát. Régen azonban a víz minősége szerint választottak telephelyet, mert a mészben szegény, lágy vízben az élesztőgombák jobban kifejthetik hatásukat, a sör ízesebb lesz. Ez tette például híressé a müncheni, a dortmundi, elsősorban pedig a budejovicei és pilzeni söröket. §


  • Sörszínház
    Csupán 1823-ban egyeztek bele a bajor sörivók, hogy italuk egy pfenniggel dráguljon. 1823. január 14-én ugyanis a müncheni Udvari és Nemzeti Színházban tíz ütött ki. Minthogy a város valamennyi kútja befagyott, a tízoltók a müncheni sörfőzdék raktárait ürítették ki, és a város egész sörkészletét a lángokra zúdították. Az áldozat hiábavalónak bizonyult: a színház porig égett. Ezt követően határozták el a városatyák – a köznép beleegyezésével –, hogy a sörgyárosok kártalanítása és a színház újjáépítésének támogatása érdekében egy pfenniggel fölemelik a sör árát. Az új színházat két év múlva fel is avathatták; csak halvány elképzeléseink lehetnek arról, hogy a derék bajorok mennyi sört eresztettek le a torkukon a kultúra tiszteletére.



  • Beleköpött élesztő
    Egyes serfőzők sajátos módon indították el az erjedést: beleköptek a söröskádba. A nyál ugyanis olyan élesztőbaktériumokat tartalmaz, amelyek az árpamalátában levő cukrot alkohollá és szénsavvá alakították. Mások egyszeríen nyitva hagyták az erjesztőkádakat: a levegőben mindenütt nagy számban nyüzsgő élesztőbaktériumok előbb-utóbb megindították az erjedést. Csak amikor Louis Pasteur 1857-ben felfedezte, hogy a folyamatért ezek az élesztőbaktériumok felelősek, akkor lehetett tudatosan megindítani az erjedést. A serfőzők ekkor speciális élesztőgombákról gondoskodtak: évek munkájával olyan törzseket tenyésztettek ki, amelyek sajátos, az illető sörgyárra jellemző ízt adtak a sörüknek. Az élesztőt azonban könnyen megtámadják más baktériumok, ezért a sörgyárak ma már túl kockázatosnak tartják, hogy költséges házi élesztőtörzseiket maguk tárolják. Ehelyett Bajorországba küldik biztos megőrzésre őket. A München melletti Weichenstephanban levő Sörfőzéstechnikai Intézet háromszázféle élesztőtörzset tart élesztőbankjában, biztos őrizet alatt.