Több tízezer anyag keserí ízét képes felismerni az emberi nyelv

A keserí ízt érzékelő, mindössze 25 nyelvi receptor elegendő ahhoz, hogy keserí anyagok tízezreinek ismerje fel az ízét – mutatták ki német kutatók.A Német Táplálkozási Kutatóintézet (DIfE) keddi közleményében idézte az erről szóló cikk szerzőjét, Wolfgang Meyerhofot. A Meyerhof vezette kutatócsapat egy mesterséges nyelv segítségével 104 keserí anyag ízlelését vizsgálta. A kutatók szerint a 25 ízreceptor különböző érzékelő tulajdonságainak kombinációja teszi lehetővé a természetes és szintetikus anyagok ilyen széles palettájának ízérzékletét. Van olyan receptor, amely csak bizonyos fajta anyagokra reagál, más érzékelők azonban anyagok széles skálájáról ismerik fel a keserí ízt.
Keserí anyagok találhatók növényekben, állati származékokban, de a tápanyag feldolgozása és bomlási folyamatok során is keletkeznek. Mindennapjainkban is gyakran találkozunk olyan keserí anyagokkal, mint a koffein, a narancs- és citrommagban található limonin, a kinin, a pörkölésnél keletkező etilpirazin, vagy a tormában, a mustárban és a brokkoliban található szinigrin. Pontosan nem ismert a keserí anyagok száma, de Meyerhofék feltételezték, hogy tízezres nagyságrendíre tehető.
A keserí íz érzékelése az ember születéstől fogva adott képessége. Már a csecsemők is érzékelik ezt az ízt, és egyből megpróbálják kiköpni, ha valami keserí kerül a szájukba. Bár nincs egyértelmí összefüggés a keseríség és a mérgező anyagok között, a kutatók szerint a keserí íz felismerésének képessége a mérgező anyagok fogyasztásától védi az embert.