A luxus íze

A szarvasgomba inkább mítosz, presztízs, legenda, rítus, luxus, semmint táplálék. Persze, ehető is, de inkább emlegethető, mint kóstolható. Többen beszélnek róla, mint ahányan fogyasztják.Ezt úgy érte el, hogy ritkán mutatkozik a nyilvánosság előtt, akár a heroin. Értéke is ennek megfelelő, azaz, miket is beszélek, fogalmam sincs a drogok áráról. De a szarvasgombáéról sem. &Aacutellítólagokról tudok…

Mennyibe  kerül? Egy hazai bevásárlóközpontban háromezer forint egy diónyi darab (30 g), mely szeletekre vágva fekete sós lében úszkál. Az interneten egy gombász honlap a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) kilóját negyvenezer, a téli szarvasgombáét (Tuber brumale) nyolcvanezer forintban adja meg. De mikori árlista ez? „Nyugaton a szarvasgomba dekája legalább 10 dollárba kerül, amiért a pástétom alapanyagának ára 1200 dollár, 115 ezer forint; szóval sem kapni, sem megvenni nem lehet” – ezt Faludy György írta valamikor a kilencvenes években. A gombák királya az utóbbi esztendőkben a négyszeresére drágult. Olaszországban állítólag már 1 millió magyar forint körül van kilója.

A szarvasgomba a világ legbecsesebb, legdrágább élelmiszereinek egyike. Vajon ritkasága miatt? Vagy egyedülálló aromája teszi különlegessé? A választ leginkább rajongói ismerik, akik nem átallnak kilójáért dollárezreket is kifizetni. &#336k azok, akik meg vannak róla győződve, hogy a szarvasgomba az, amiért mindenki epekedik, melynek fogyasztása a legnagyobb élvezet, egyedülálló, semmihez sem hasonlítható. Egyszer be kell merészkednünk ebbe a szentélybe is. Egy amerikai–magyar vendéglős, Láng György egy régi néger spirituálé, a Nobody Knows the Troubles I’ve Seen (Senki nem tudja, mennyi szenvedést láttam) sorát ekképp ízlelgette-variálgatta szellemes szójátékként: Nobody Knows the Truffles I’ve Seen, azaz: Senki nem tudja, mennyi szarvasgombát láttam…  

Hol rejtezik? A szarvasgomba, melynek intenzív és erőteljes aromáját az egekig magasztalják, a többi gombafajtától eltérően csak vadon növekszik, fák rothadó gyökérzetén él a föld alatt, és rendkívül nehéz felkutatni. Szarvasgombászok szerint keresésének rítusában és mítoszában rejlik a gomba varázsa: az első őszi napok ködös hajnalain, vagy a teliholdas éjszakákon kutatják ezt a kulináris kincset. Kutatni pedig nem lehet akárhogyan. Mivel csak a föld alatt terem, erre a célra kiképzett kutyákkal (Magyarországon ma körülbelül húsz–harminc szarvasgombavadász-eb lehet) vagy disznóval keresik. A disznókat nem kell külön képezni, mivel a gomba egy olyan vegyületet bocsát ki, amely a kandisznók nyálában is megtalálható, és azonnal felkelti a kocák szexuális vágyait. Kutyák közül a legalkalmasabbak a közepes termetí ebek (labradorok vagy vizslák). Nagy előnyük a disznókkal szemben, hogy nem falják fel kutatásuk tárgyát, csak jelzik a helyet, ahol a zsákmány lapul. Keresni meszes talajú lomberdők üde részein, erdőszélein – a föld felszíne alatt érdemes; tölgyesekben, bükkösökben, mivel a szarvasgomba ezekkel a fákkal áll gyökérkapcsolatban.

Mit tudnak a gombavadászok? A megszállott szarvasgombászok nemcsak a rejtett ösvényeket ismerik, de azt is tudják…, hogy a szarvasgomba már az ókorban is különleges ínyencségnek számított a vagyonos római polgárság pazarló lakomáin. Plinius még azt hitte, a szarvasgomba „a mennydörgés hatására a talajból keletkezik”…, hogy a francia konyhában évszázadok óta fontos alapanyag, gyíjtése és feldolgozása fontos iparág, némely francia vidéken, például Périgordban és a Provençe-ban, egész falvak élnek a szarvasgomba gyíjtéséből…, hogy egy szaúdi illetőségí agrártudós, Azad Khanaka szarvasgomba-spórával oltotta be tenyészfák gyökérzetét, s így ő már pisztácia- és kesudiófák alatt is hozzájut a méregdrága fehér csemegéhez…, hogy a legkeresettebb és legkelendőbb az a szarvasgombafajta, amelyik tölgyfák alatt nő, mert ez sötétebb és nagyobb rokonainál…, hogy a Tuber Magnatum Pico aromája egyedülálló és semmihez sem hasonlítható, a világ összes ínyence odavan érte…, hogy szakértők szerint minden olyan év után, mely bőséges szarvasgomba-termést hoz, rossz lesz a szőlőtermés…, hogy a legjobb áru Périgordból, Provance-ból és Umbriából származik (a fehér szarvasgomba jobb-rosszabb minőségben előfordul Toscanában, Romagnában és Marche tartományban is)…, hogy Albában szarvasgombával ízesített sajtot és kolbászt is vásárolhatunk, de a kereskedővel vigyázni kell, mert ravasz és élelmes: portékáját homokban hempergeti meg, hogy aztán a szarvasgomba patikamérlegen milligrammnyi pontossággal lemért súlyához azt is hozzászámolhassa, és a vevővel kifizettesse…

Fehér vagy fekete? A szarvasgombának számos fajtája létezik a lelőhelytől, a talajtól függően más-más aromával, illattal és színnel. Amúgy szabálytalan gumó alakú csemegegomba ez, termőtestét fekete szemölcsök díszítik. &Iacuteze jellegzetes, szaga olykor a főtt kukoricára emlékeztet. A kereskedőknek mindig van magyarázatuk arra, hogy az adott évben miért olyan drága a szarvasgomba: túl sok eső, túl kevés eső, túl meleg vagy túl hívös nyár. Az egyik leggyakoribb a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum). A fehér szarvasgomba (Tuber magnatum pico) a többi szarvasgombafajjal együtt a tömlősgombák családjába tartozik. A héja sima és világosbarna, a belseje a fehértől a barna-márványosig változik. A fehér szarvasgomba szezonja októbertől karácsonyig tart.

Rossini – ő állította ezt magáról – háromszor sírt életében: amikor első operáját kifütyülték, amikor Paganinit hegedülni hallotta, és amikor egy hajókiránduláson a vízbe ejtette szarvasgombával töltött fácánját.

Avatott séfek szerint a fehér szarvasgomba csak físzer. A valódi a Tuber melosporum! Az az igazi: a fekete szarvasgomba. A fehér, állítják a hozzáértők, olyan, mint egy nőcske: tolakodó és felszínes. Gyorsan elcsábít. A fekete aromája sokkal összetettebb, akár a bordói bor, nehéz utánozni. Nem lehet csak físzerként bánni vele, el kell készíteni. A fehér szarvasgomba ízét nyersen fogyasztva élvezhetjük leginkább: meleg ételekkel, főleg tojással és sajttal remekül harmonizál. Vörös húsokkal (pl. bélszínnel) és fehér húsú szárnyasokkal egyaránt kitínő, akárcsak liba- vagy kacsamájjal, különböző sült és főtt tésztákkal, továbbá krémlevesekhez vagy minden vadhús mellé. Használhatjuk hidegkonyhai készítmények dekorálására, pástétomok ízesítésére, ilyenkor a konzervben lévő gombaszeleteket főzés nélkül fogyaszthatjuk.

A fekete szarvasgomba többszörös paradoxon. Bőségesen illenék használnunk, például töltelékekhez is csak a fekete szarvasgomba alkalmas. A régi szép időkben, amikor még a dobostortának nevet adó cukrászmester receptkönyvéből főzött a magyar, a családi asztalra szánt szarvasgomba-pástétomhoz 1 kiló 20 deka périgordi szarvasgomba dukált. Ma ennyi hozzávalóhoz el kellene adni egy kocka Ladát, épp ezért a fekete szarvasgombából 10 dkg már valamirevaló adagnak számít, az aranyárban mért albai szarvasgombából azonban 10 gramm is elég egy rizottóhoz. Mivel hosszú ideje háromszor annyi fogyna el ebből az ínyencségből, mint amennyi terem, a szarvasgombának csillagászati ára van mindenütt. Ha friss és érett és elég van belőle, akkor nyersen, salátaként is finom. Ezt azonban csak a krőzusok és tékozlók engedhetik meg maguknak.
A ritkasága és drágasága miatt újabban nem is önálló ételként, hanem físzerként alkalmazzák. Pengevékonyságúra szeletelt, aranyfüstre emlékeztető lemezkéivel ugyanis bármit képesek ízesíteni, a kedvelt borjú bélszínből készült tatártól kezdve a főtt tésztákon át – igen! – az édességekig.

Hogyan vásároljuk? A szarvasgomba-vásárlás bizalmi kérdés. A vevő szempontjából az a lényeg, hogy a szarvasgomba kemény legyen. &Aacuterasszon magából erőteljes aromát. Ne legyenek benne féreglyukak. Legyen tiszta. A gombakrémek általában nem érik meg az árukat. A szarvasgombás olaj szinte mindig kizárólag természetes aromával készül.  Az érett fekete szarvasgomba kívül és belül is fekete. A belsejét fehér erecskék barázdálják. Ha a gomba belül szürke vagy világosszürke, akkor rosszabb minőségí (vagy nem is igazi Tuber melosporum). &Uacutejabban több himalájai szarvasgombát termesztenek és hoznak Európába, s olykor kapni a piacokon kínai szarvasgombát is. Ezeknek nincs illatuk, és ízük is alig. &Aacutem ha a valódival együtt főzzük, akkor átveszik az igazinak az ízét, és szakértők is csak mikroszkóp alatt veszik észre a különbséget. Szerzeményünket csomagoljuk papírkendőbe, és tegyük jól záródó befőttesüvegbe. A szarvasgomba napról napra veszít a súlyából, az aromájából és minőségéből. 4–5 napon belül mindenképpen fogyasszuk el. Az üvegben, konzervben kapható szarvasgomba másfél évig őrzi meg azt a minőséget, amit az ilyesmitől elvárhatunk. E sorok írásakor egy budapesti csarnokban lévő gombaszakboltban tíz deka nyári, a legolcsóbbikhoz tartozó szarvasgomba hatezer forintért kapható – ha egy héttel előre megrendeljük…

Hogy e misztifikált szentélyből se távozzék üres kézzel az olvasó, búcsúzóul íme egy recept, ínyenceknek: Fejenként 2, nem túl vékony szarvasgomba-szeletet 5 másodpercig forró, habzó vajban pirítsunk meg. Vegyük ki a gombát, és pirítsunk kenyérszeleteket ezen a vajon. Tegyük vissza rá a gombát, és egy darabka libamájjal vagy blansírozott ökörvelővel tálaljuk.