Jegyzetek az étlap születésnapjára

Habár erről nemigen esett szó a világsajtóban – tisztelettel bejelentem, hogy 2004 szeptemberének második vasárnapján ünnepelhették Európa ínyencei a mai értelemben vett étlap születésnapját. Ezen a napon történt ugyanis a krónika szerint 1782-ben, Párizsban, hogy egy bizonyos Bouvillers neví vendéglős Grande Taverne de Londres neví vendéglőjében forradalmi újítást vezetett be: az addig szokásos közös asztal helyett külön-külön, kisebb asztalokat állított be vendégei számára, s az asztaloknál ülőknek egy-egy elefántcsont színí elegáns kartonlapra írva átnyújtotta a jelzett napon vendéglőjében kapható összes fogások jegyzékét.

Több mint kétszáz esztendeje történt, ha jól számolom. Mégis érdemes megemlékezni róla, mert Monsieur Bouvilliers kétségkívül új fejezetet nyitott a vendéglátásban… akkor is, ha újítása nem volt teljesen előzmények nélkül való. A római korban is létezett ugyanis viaszlapokba rótt felsorolása az egy-egy lakomán felszolgált étkeknek… és sok évszázaddal később a királyi, főúri palotákban rendezett lakomák alkalmával is feljegyezték a felszolgált fogásokat, azok sorrendjében. Szükség is volt az utóbb említett emlékeztetőre, amely a konyha falán elhelyezett táblán volt olvasható – hiszen a szervírozás öt-hat menetben történt és mindegyik menet nyolc-tízféle ételből állott… még Bornemisza Anna fejedelemasszony főszakácsa is nehezen tudott volna sorrendet s egyebeket fejben tartani, pedig mívelt férfi volt, szakácskönyvet is hagyott ránk örökül. Annak a lakomának során, amelyet XIV. Lajos, a Napkirály pontchartrain-i kastélyában adott 1656-ban, ennél is többet, összesen 168 fogást szervíroztak, amihez még több tucat desszert is járult. Igencsak hasznos lehetett tehát szakácsok, pincérek számára egyaránt a konyha falán olvasható szervírozási sorrend, az escriteau.

Amint a későbbi évszázadok során az élet fokról fokra polgárosodott, s mindinkább szokásossá vált a vendéglőkbe való étkezés, egyre inkább gyarapodott az egyazon napon kapható fogások száma, választéka is. Nyilván ez adta Bouvilliers úrnak az említett ötletet, hogy elkészítse az első carte de jour-t… amelynek jóvoltából vendégei immár az asztaloknál ülve, kényelmesen tanulmányozhatták az aznapi ételajánlatot, nem kellett a bejáratnál lévő táblára kiírt étlap előtt álldogálva kiválasztani az ebéd, vagy a vacsora fogásait. Mint minden nagy ötlet – Bouvilliers újítása is követőkre talált. Hamarosan akadtak még olyan vendéglősök is, akik étlapjaik összeállításánál „költői túlzásokra” ragadtatták magukat – és olyan fogások sokaságát is feltüntették étlapjaikon, amelyek valójában nem voltak aznap kaphatók. Émile Goudeau „Párizs eszik” címí könyvében 1894-ben feljegyezte, hogy volt olyan vendéglő, amelynek étlapján 100-féle levest, 300 előételt, 200 pecsenyét, 400 egyéb fogást talált… de amikor a rendelésre sor került, kiderült, hogy csak kisszámú, szokványos fogással tudott szolgálni a pincér… a „szótárszerí étlapon” felsorolt fogások többsége nem volt kapható. Az efféle túlméretezett – ennél fogva irreális – étlapok az idők folyamán kimentek a divatból… manapság a konyhamívészet csúcsát képviselő vendéglőkben sem szerepel ötven-hatvan fogásnál több az étlapon.

A változatosságot azzal fokozzák, hogy idényenként változtatják a fogások egy részét.A vendéglőben kapható összes fogást felsoroló étlapokkal szemben a menülapok csupán az egy-egy ebédre, vacsorára, netán valamiféle ünnepi alkalomra felszolgálandó ételsort tartalmazzák. A krónika szerint a menü-lapok históriája is Párizsban kezdődött, nevezetesen azokban a kisvendéglőkben, amelyek a Palais Royal körzetében míködtek a XIX. század elején. Ott jött szokásba, hogy az aznapi ebédre, vagy vacsorára egy előre meghatározott ételsort ajánlott a séf… s ennek fogásait egy kézzel írt, sokszorosított szöveg formájában, kicsiny papírlapon adták át a vendégeknek. Lehet, hogy némi francia elfogultság is van ebben az állításban, hiszen néhány évtizeddel később már hazánkban is százával voltak menülapok – nem is szólva a legrégebbi magyar étlapról, amely 1834-ből való – azonban annyi bizonyos, hogy menü-lapok mívészete a legmagasabb szintre Párizsban emelkedett Manet, Toulouse-Lautrec, majd Chagall, Picasso alkotásai révén.

Az említett legrégebbi magyar étlap történetesen egy nyíregyházi vendéglőből származik – ezáltal bepillantást nyújt az akkori vidéki mindennapokba. Olyan fogások szerepelnek benne, mint Roszpradli (rostélyos), Vese Petsenye, Kolbász’s Hurka, Paprikás Tsirke, Rántott Tsirke, Sült Tsirke, Bornyu Snitzli, Karmenádli, Nyúl Petsenye, Paprikás Hus, Sódar, Kotsonya, Szalámi… Nem sokban különbözik egy mai kisvendéglő étlapjától, csak a levesek, saláták, főzelékek, tészták hiánya tínik fel a mai szemnek… idézi Gundel Imre és Harmath Judit „A vendéglátás emlékei” címí könyvében. Az előbbinél valamivel közelebbi múltból, a XIX. és a XX. század fordulójáról származik a szegedi Kass vendéglő étlapja, amelyre az Országos Széchényi Könyvtár gyíjteményében bukkantam. A „régi-jó békeidők” hangulatát tükrözi a nagyalakú, elegáns étlap, amelynek címoldalán a café-restaurant palotáját ábrázoló kép látható, előtte terasszal, tornyán lobogóval – belül pedig a kávéház és az étterem belsejét külön-külön ábrázoló metszetek. A tovatínt múlt emlékeként még orsovai kaviár, valamint tok és viza is szerepel az ételek között, az ajánlott háromféle menü közt a „három koronás menüben” fehér- vagy barnaleves, „boeuf”, azaz marhahús, pecsenye, saláta, tészta és sajt, a „négy koronás menüben” az előbbieken kívül legume, azaz főzelék, valamint „befőtt gyümölcs” is található… aki pedig nagyvonalúan az „öt koronás menü” mellett döntött, az mindezeken felül még „vadhúst” is kapott.

Egy másik, 1900-ból való étlap, amelyet ugyancsak az említett budavárbeli gyíjteményben találtam, a saját korában híres-nevezetes „Drechsler”-t idézi fel, az Andrássy úton, az Operaházzal szemben míködő hajdani éttermet. Mívészi étlapján stilizált angyalkák lebegnek a tornyos, árkádos Drechsler-palota felett, amely az utóbbi évtizedekben a Balett Intézetnek adott otthont, jelenleg pedig új jövő elé néz: állítólag ötcsillagos szálloda lesz belőle nemsokára. A hajdani étlapon „Ét-lap – Carte de jour – Speisekarte – Bill of Fare” címszöveg utal arra, hogy nemzetközi közönsége látogatta a nagystílí café-restaurant-t. Alatta büszke felirat hirdeti, hogy a Drechsler „a képviselőház vendéglője” volt. Hatvan fogás sorakozik ezt követően – kézzel, tintával beírva – az étlapon. Az étkek sora fél tucat osztrigával, fél tucat homard-dal kezdődik, majd béka rántva, fogas vajjal, viza roston, „sole Fritte” (nyelvhal sütve) következik. Ezután az étlap olyan fogásokkal folytatódik, mint az Esterházy pörkölt, Fáczán vereskáposztával, Tuzok Madeira mártással, Fél vadkacsa naranccsal… de Laczi pecsenye káposztával, Rántott bárány, Velő rántva is szerepel a magyar konyha népszerí fogásainak választékából. Mindehhez kilencvennégyféle bort és pezsgőket ajánl a Drechsler – magyar, francia, német, osztrák borokat – továbbá kilencféle ásványvizet, amelyek némelyikének neve kellemes nosztalgiákat ébreszt a mai olvasóban: a borszéki ásványvízé például, vagy a rohácsi, a szulinaié…

Ami engem illet, bennem leginkább a pesti Hangli söröző 1937-ből való étlapja kelt nosztalgiát. A vendéglősök, a Rónay testvérek (akiknek leszármazottja a napjainkban Londonban világhírí vendéglőguruvá lett barátom, Egon Ronay) – piros, szív alakú étlapot terveztettek egy ismeretlen mívésszel, külsején szép magyaros motívumokkal, belül pedig a magyar konyha fogásainak olyan gazdag választékával, amelyhez fogható mostanában alig akad a budapesti éttermek ajánlatában. Az a hét, amelyről az étlap szól, az erdélyi konyha jegyében állott. Többi közt Szabógallér leves, Gimesi rablópecsenye, Székelyhidi borjúmáj, marosi túrógaluska szerepelt az ételek közt, de külön-külön minden napra erdélyi fogásokból álló menü is szerepelt a Hangli ajánlatában. Hétfőre például Brassói csorbaleves, Tordai lacipecsenye, Torockói báránycsorba szerepelt a menüben, míg szombatra Orjaleves csigatésztával, Juh húsos köleskása, Kofapecsenye, Kálvinista mennyország volt az ajánlott menü – vasárnap Háromszéki tárkonyos leves, Lugosi ürü tokány, Torockói töltött jérce, és tejfeles rétes volt a Hangli menüje. &Uacutegy hiszem – érdemes volna némelyik ételsort „átplántálni” mai étlapokra, nem véletlenül szokta emlegetni Rónay Egon írásaiban a „világ nagy konyhái” közt – a francia és a kínai konyhával egyetemben – az erdélyit is!

Régi menülapok közt tallózva bukkantam az Eötvös-emlékvacsora ételsorára, amelyet Eötvös József halálát követően, 1872-ben tartottak Pécsett. A nagy író és államférfi méltón puritán egyéniségéhez illően egyszerí, magyaros fogásokból állt az említett vacsora menüje. „Halászlé”, „gulyás-hús” „bárány-pörkölt” alkották a vacsora „nyitányát”. Utánuk Túróscsusza tepertővel, süllő és csuka, majd „&#336zcomb és hátgerincz”, „almás, mondolás és szőlős pite”, valamint „Csemegék és gyümölcs” következtek. Hasonlóan egyszerí, magyaros jellegí volt a Deák Ferenc századik születésnapján 1903 októberében tartott emlékbankett is, amelynek főfogása libasült és párolt bélszín volt. Persze ugyanakkor létezett egy másik ízlésvilág is, amely az „haute cuisine” jegyében állott… és ennek megfelelően étrendjét is francia nyelví menülapokon rögzítette. A Dunakorzó szállodasorán emelkedő ötemeletes Hungária szálloda alighanem a legelegánsabb étteremben – és báltermekben – fogadta vendégeit. A társadalmi élet legismertebb alakjai, világhírességek fordultak meg az 1871-ben nyílt étteremben – köztük Edison, Puccini, Richard Strauss, Lehár Ferenc, Nizinszkíj. Szájról szájra szálló történet volt, hogy Theodore Roosevelt, az Egyesült &Aacutellamok ex-elnöke a Hungáriába kérette Mikszáth Kálmánt, akinek elmondta, hogy az író Szent Péter esernyője címí regénye olvasásakor határozta el, hogy felkeresi Magyarországot.

Magam is jól emlékezem Magyari Imre, a felejthetetlen prímás alakjára, amint a Hungária étteremben muzsikált…
A Hungária a 1889-ből való menülapja, amely a régmúlt emlékei közt tallózva került kezembe, egy báli szupé alkalmából készült – francia nyelven. A következő fogások szerepelnek rajta:
Viande froide melés a la gelée (vegyes hideg hústál, kocsonyázva)
Chapon de Styrie, roté (Stíriai kappan, sütve)
Salade á la francaise (francia saláta)
Compote varié (vegyes kompót)
Créme de péche (őszibarack krém)
Fruit – Fromage – thé (gyümölcs- sajt- tea)

Egy másik – valamivel későbbi – menülap 1902-ből Pozsonyból származik. Fent a város látképe és címere díszíti, szövege pedig azt adja hírül, hogy a „Gentry Club” nyáresti vacsorájáról szól. Kitínő ízléssel állíthatták össze – ma is szívesen hozzáülnék fogásaihoz. Többi közt tok tartármártással, Bélszín, marhahús és –nyelv „díszesen körítve”, Liba nyárson sütve, &#336z sült áfonyával és salátával szerepelt rajta, továbbá fagylalt, sajtok, gyümölcsök és különféle „csemegék”. Pilseni sört, pozsonyvidéki borokat és Belatini Braun Domino Extra Dry pezsgőjét adták hozzá italnak, mely utóbbi pezsgő 1900-ban aranyérmet nyert a párizsi világkiállításon.Az érdekesség kedvéért húzok elő a múlt süllyesztőjéből egy latin nyelví menülapot. Doktor Kiss János apát, a Pázmány Péter Tudományegyetemen a teológia professzora tiszteletére rendezett díszvacsora alkalmából fogalmazták Horatius nyelvén. Olyan finomságok szerepelnek rajta, mint „Jus carnium duplum ad gustum Vefour” – ami, ha jól sejtem, dupla erőlevest jelent Vefour módjára, valamint „Spumantia reservata Törley” – nyilvánvalóan a Törley réservét latinosították imígyen.

Számomra némi mai rezonanciája van egy 1912 nyaráról származó menülapnak; „Júniusi fölöstök” címsorral állították ki egy vacsora alkalmából, amelyet a Pannónia szálló éttermében rendezett Szemere Miklós de genere Huba.
„Jó étvágyat!” kezdődik az étrend, majd így folytatódik:
    Egy kanál leves
    Főtt marhahús mama módra
    Kaproslepény – rétes
    Sajt – Bor – Kávé
    „Váljék egészségünkre!” – ez a befejezése.

Szemere Bertalannak, a magyar szabadságharc kormánya miniszterelnökének századik születésnapja alkalmából rendezte a „júniusi fölöstökömöt” a származását Huba vezér nemzetségéből eredeztető család.Ugyancsak a múlt és a jelen összekapcsolódásának jegyében született az 1995 szeptemberében kelt tizenkét oldalas, „történelmi” étlap is – amelynek címlapján a budapesti „kisföldalatti" egyik kocsija látható, mögötte a Gundel-palotával: címlapszövege szerint a százéves I. Ferencz József  Földalatti Villamos Vasút megújhodása, a Gundel 101 éves születésnapi Bálja és a „Liget Köztársaság” megalakulása alkalmából látott napvilágot.A vacsora fogásainak összeállítása egyedülálló volt a maga nemében: a földalatti villamos állomásait követve állították össze az ételek és italok sorrendjét: a hajdani Gizella (mai Vörösmarty) téren Gizella cocktailt szervíroztak, a Deák Ferenc téren „finom falatokat”, a kiskörútnál &#336felsége I. Ferencz József kedvenc, borban párolt sonkáját, az Oktogonnál „Emma néni receptje szerint készült Oktogon pástétomot", a Bajza utcánál „Szarvas érmét Bajza József módjára”, az Aréna útnál kecskesajtot, az &Aacutellatkertnél pedig 101. születésnapi tortát, egy-egy marcipán-állattal minden vendég számára.

Az étlap szerint az 1896. évi „pezsgős járatot” I. Ferencz József császár és király számára indították abból az alkalomból, hogy Budapesten megindult az európai kontinens első földalatti villamos vasútja. A második pezsgős járat egy évszázad után haladt végig az Andrássy út alatt a Földalatti Villamos megújhodása alkalmából – és „Vendég &#336felségét” vitte vacsorázni, a Városligetbe…Az étlapok, menülapok rendeltetése az évszázadok sorában végül is alapvetően ugyanaz maradt: elkalauzolni „Vendég &#336felségét” az ételek, italok világában régi és új gasztronómiai gyönyöríségek felé.                  §

  • Étlap előtti történet: Napóleon kedvenc étele 
    Bonaparte nem volt ínyenc. Keveset, válogatás nélkül evett, s a néhány falatot, amit elfogyasztott, többnyire sebtében kapta be. A krónikások a dolog hátterében igyekeztek valamiféle spártai magatartást felfedezni, udvari szakácsa, Dunant azonban másképp vélekedett. &#336, aki Napóleont még a csatákba is elkísérte, egy indiszkrét pillanatában elárulta, hogy a császár, akitől egész Európa reszketett, őrülten félt a pocakosodástól.„Az a rossz előérzetem van – mondta Napóleon egy ízben Dunant-nak gondterhelten –, hogy idővel erőt vesz rajtam a falánkság és elhízom.” Ez valóban rosszul állt volna egy világhódítónak. &Iacutegy hát akárhány remek ételt adott is az asztalra Dunant, Napóleon legfeljebb egy-két fogásból evett, azokból is keveset. A többit visszaküldte érintetlenül.

    Egy napon azonban a császár azzal a meglepő kérdéssel fordult udvarmesteréhez, hogy kedvenc ifjúkori ételét, a pacalt, miért nem készítik számára sohasem.Az udvarmester behívatta a főszakácsot. „&#336felsége pacalt kíván enni” – mondta neki keményen. „De hát a pacal nem méltó a császárhoz” –felelte Dunant kétségbeesve. – „Ráadásul igen nehéz megemészteni.” Mivel Napóleon ragaszkodott kedvenc ételéhez, másnap mégis „pacal” szerepelt az ebéd étlapján. Csakhogy Dunant furfangosan fogolyhúst használt sertéspacal helyett, amit olyan ízletesen készített el, hogy a császár nemcsak jó étvággyal fogyasztotta el az ételt, de még külön meg is dicsérte a szakácsot. „Majdnem olyan jó, mint amit hajdan otthon ettem” – mondta kegyesen.A „hamis pacal” mindazonáltal nem vonult be a világ szakácskönyveibe, a közkedvelt ínyencségek közé. Viszont Dunant egyik rögtönzése váratlan karriert csinált. Háborús időkben – márpedig ilyenek Bonaparte uralkodásának éveiben gyakran voltak – Napóleon fő tápláléka a sült csirke volt. Egy-egy mozgalmas napon a császár már kora reggel lóra ült és estig le sem szállt a nyeregből. Legfeljebb néhány percre állt meg, rövid falatozás céljából. Erre a célra a sült csirke szolgált, amit Dunant- nak hajnalban kellett megsütnie. Bonaparte valamelyik ordonánca vitte a nyeregtáskában a csirkét, hozzá kenyeret és egy kulacs bort.

    Napóleon gyakran még meg is osztotta a szíkös „hideg élelmet” valamelyik tisztjével. Különösen, ha kedvelte az illetőt, mint például a cascogne-i Murat-t. &Iacutegy aztán Napóleon többnyire éhesen, szomjasan tért vissza este a szállására. Dunant-nak gondja volt rá, hogy mindig bőséges vacsorával várja urát. Egy alkalommal – mégpedig a nevezetes marengói csata napján – Dunant-t kellemetlen baleset érte: a ropogósra sütött csirkére véletlenül ráöntött egy jókora bögre paradicsompürét. A kortársak enyhítő körülménynek tudták be, hogy a kiváló szakács ügyetlenségét a nagy francia győzelem híre okozta. Szerintük hazafias felindulásában ejtette ki kezéből a másra szánt bögrét, egyenest a csirkét tartalmazó serpenyőbe. Az utókor viszont hálás neki, mert a sült csirke és a paradicsompüré szándékolatlan összeházasításából egy mindmáig kedvelt, pikáns, jóízí fogás származott.Az történt ugyanis, hogy néhány perccel az említett baleset után Napóleon már visszaérkezett a főhadiszállásra. Éhesen, fáradtan persze, és Dunant-nak a vacsorát nyomban tálalnia kellett. &Uacutejabb csirkesütésre már nem maradt ideje, így végső kétségbeesésében a paradicsompürével leöntött csirkét bívölte tovább: gombával, físzerekkel ízesítette, aztán mélyet sóhajtott, és asztalra adta. A császárnak ízlett. Megszületett az új fogás, a Marengó módra készült csirke.

  • Étlap előtti történet: Metternich marhasültje 
    A bécsi kongresszus, amely a krónikák szerint bálok, estélyek, nagyszabású fogadások közepette táncolt végig nyolc hónapot Bécs városában, 1814 őszétől 1815 tavaszáig, „mellesleg” úgy-ahogy elrendezte a napóleoni háborúk utáni évszázadra Európa sorsát. A kongresszus azonban nemcsak táncolt és politizált, hanem evett is, méghozzá óriási mennyiségben, változatos fogásokat. I. Ferenc császár, a házigazda 300 aranykerekí díszfogatot bocsátott vendégei rendelkezésére, azon érkeztek a pompás bankettekre a meghívottak, élükön az orosz cárral, a porosz királlyal, a bajor, a dán, és a többi uralkodóval.Jó néhány étkezés menükártyáját megőrizték a levéltárak. Ezekből kiderül, hogy a bankettek étrendje általában nyolc fogásból állott, ámde mindegyik fogás maga is több ételt foglalt magába. Különféle leveseket adtak asztalra: ráklevest, krémleveseket, szárnyas levest. Ezután sonkából, nyelvből, vadpástétomból és egyebekből összeállított tálak következtek, majd a „nagy” sülteket adták asztalra: fácánt, foglyot, pulykasültet cirommal, naranccsal és olívabogyókkal körítve. A „kis” sültek következtek ezután: szalonkát, sármányt és más madárféléket szervíroztak sütve, ugyancsak olívabogyókkal és egyéb pikáns falatokkal körítve. Az ember azt hinné, hogy ennyi étel után a résztvevők fele már kidőlt, a világ nagyjait azonban nem ilyen fából faragták. Helytálltak a terített asztalnál, keményen folytatták a küzdelmet az ötödik fogással, amely lazacból, pontyból, édesvízi és tengeri halak húsából készült pástétomokból, kagylófélékből és teknőcbecsináltból állott.

    Hatodik fogásként tojásételeket és édes-tejes-rumos zseléket szervíroztak. A hetedik fogás spártaian egyszerí volt: sajtokból és kétszersültekből állott. &Aacutem a „gyomorpihentetés” csak az erőgyíjtés célját szolgálta: még hátra volt az étkezést megkoronázó desszert, a nyolcadik fogás. Ennek kapcsán a bécsi cukrászok nem mulasztották el, hogy újból és újból bemutassák „szobrászmívészetüket”: marcipánból, égetett cukorból és más finomságokból készítettek csodálatos építményeket. Két híres, mindmáig közkedvelt fogás született a bécsi kongresszus alkalmából. Előzménye az volt, hogy az egyik vacsora során különösen nagy sikert aratott Talleyrand szakácsának remeklése, aki a bor és a narancs ízeit ötvöző Nantes-i kacsát prezentált a vendégeknek. Miközben a vendégek a séfet és hercegi gazdáját ünnepelték, Talleyrandnak feltínt az egyik vendég – Wellington – komor arckifejezése. „&Oumlnnek talán nem ízlett a vacsora, herceg?” – kérdezte aggodalmasan.

    „De igen, minden remek volt” – felelte Wellington. „Csak gyötör a vágy egy jó angol bifsztekért!” A szóváltást meghallotta Metternich is. „Én nagyra becsülöm Angliát – szólt közbe – , önt pedig mélyen tisztelem, hercegem, de ezúttal ellent kell mondanom önnek. Ami a marhahúst illeti, az elsőbbség a bécsi konyhát illeti!” Szó szót követett, és végül Metternich és Wellington megegyeztek, hogy a kérdést sajátságos párbajjal döntik el. Nem pisztoly- vagy kardpárbajjal, hanem olyanfélével, amit főzőkanállal vívnak meg. Mégpedig nem ők, hanem szakácsaik. Metternich volt a kihívó, az „első lövés” joga őt illette meg. Elhatároztatott, hogy egy hét múlva rennwegi villájában vacsorát rendez és annak során prezentálja majd szakácsa a bécsi marhahúst. Pontosan úgy történt, ahogyan megegyeztek. A bécsi vacsora kitízött időben megkezdődött, s amikor asztalra adták a „nagy sültek” közt főhelyen Olivieri mesternek, Metternich szakácsának új kreációját, a „Metternich módra készült marhasültet”, a fogásnak igen nagy sikere volt. Még Wellington sem tagadta, hogy „az első lövés” talált, Metternichnek komoly esélye volt a győzelemre.

    &Aacutem a vacsora során váratlan fordulat történt. A Hofburgból magas rangú tiszt érkezett fontos üzenettel: Napóleon viszszatért Elba szigetéről Franciaországba. A kongresszus így még azon az éjen haditanáccsá alakult át, megvitatni, hogy s miként kell újrakezdeni a háborút. Wellington másnap hadseregéhez utazott.Viharos gyorsasággal telt el a nevezetes „száz nap”, a szövetséges seregek Waterloonál legyőzték a franciákat. Napóleon Szent Ilona szigete felé hajózott, a bécsi kongresszus ismét összeült. Mintha mi sem történt volna, nemsokára futárok vitték szét Wellington meghívóit a „reváns vacsorára”. A díszes vendégsereg összeült, a vacsorán az angol hadvezér szakácsa Wellington bélszínnel „lőtt viszsza” Olivierinek. A vajastésztába göngyölt pecsenye ízei ámulatba ejtettek mindenkit. „&Oumln nem csak a csatatéren, a vendéglátásban is verhetetlen, hercegem” – jelentette ki Metternich, aki mindig tudta, hogy mikor kell engedni. „Elismerem, hogy győzött!” „De ön is” – felelte Wellington nevetve. „Mert a londoni győzelmi bankett fénypontja tudja-e mi volt? Marhasült Metternich módra. A szakácsom elleste a receptjét az önétől. Nem adok többet egy-két hónapnál, és ön meghódítja vele Angliát.”