Impresszionista alkotóink legtöbbje igazi ízélvező volt. Nemcsak a kora reggeli leheletfinom, áttetsző köd, a vajsárga napsütés ihlette meg őket, és nem csupán egy gyönyörû női váll, egy comb, vagy egy lapocka mozgatta meg érzékeiket. Egy-egy különleges mártás, egy remek arányokkal fûszerezett omlós kacsahús, egy félelmetesen erőteljes, utánozhatatlan íz éppen úgy a vászonra kívánkozott. Toulouse Lautrec egyedülálló szakácsmûvész volt, szívesen főzött kedvenc bordélyházaiban kedvenc örömlányainak. Claude Monet asztalánál az étkezések katonai gyakorlatokat idéző fegyelemben zajlottak, míg Auguste Renoir háztartásában minden a kulináris örömök köré szerveződött; az asszonyok sütöttek-főztek a ház urának, aki olykor gondolt egyet, kiemelte valamelyiküket a tûzhely mellől, s ruháját levetetve egy gyors skiccben örökítette meg a nőt. A készülődés persze folytatódott tovább – az ínycsiklandó lakomákról a festő semmi pénzért nem mondott volna le…Toulouse Lautrec: kacsamell vagy trágár kánkántáncosnő?
A fülledt levegőjû bordélyházak, érett női combok, csipkés harisnyakötők, harsány sikolyok és ordenáré kacagások néha semmit sem jelentettek egy-egy vadhúsragú, véres öntet, bazsalikommal és avignoni likőrrel átitatott ürücombhoz képest; egy testes, jó bor, tûzdelt fácán, zamatos és könnyed őzgerinc, egy tarka menyhalvagdalt édes fokhagymás és citromos tejszínben tálalva legalább olyan szenvedéllyel töltötte el Henri de Toulouse Lautrecet, mint a legtrágárabb kánkántáncosnő a Vörös Malomból, a legócskább kis kurtizán a Montmartre valamelyik szakadt kapualjából. Érzékei üresen és kielégítetlenül kongtak, ha néhány napig nem ehetett kedvenc párolt ürüjéből, currys narancsmártásából, ha a flambírozott homárt és gombás gyöngytyúkragút mellőznie kellett.Mindezekettermészetesen maga készítette el, pontosan úgy, ahogyan egy Rose-tól, a Lautrecek bosci kastélyának szakácsnőjétől tanulta.
Lautrec mint mindenben, házigazdaként is végtelenül nagyvonalú volt. Senkitől semmit nem sajnált, kivéve
a sznoboktól – őket nem engedte asztalához. A gorumandokat annál jobban szerette, lenyûgözte, ha valaki minden apró részletre ügyelt, ha a hús ízéből a főzéskor használt fûszernövényekre következtetett, vagy ha a garnélarák színének árnyalatából kitalálta, mely tengerből halászták. Csak azokat engedte asztalához, akik átadták magukat az étkezés örömének, felszabadultak és átszellemültek, felélénkültek, és magukba temetkeztek az ízorgiák alatt.
A vacsorák egy jó koktéllal kezdődtek, melyeket Lautrec fûszerekkel – elsősorban frissen reszelt szerecsendióval – gazdagított. Néhány pohár a folyékony bódulatból, s jöhetett a fenséges eledel!
Akárcsak egy szentély, olyan volt Lautrec étkezőasztala. Mint egy burjánzó barokk kompozíció. A fő látványosság kéttucat vizeskorsó volt – valamennyiben aranyhalak úsztak. Lautrec gyûlölte, ha vendégei vizet fogyasztanak, ezért poharaikba fickándozó halacskákat dobott.
A fokhagymapürével töltött Saint-Jacques kagylókkal tûzdelt párolt hagyma a vendégeket szinte megrészegítette, soha át nem élt kéjjel töltötte el, akárcsak az örvös galambok olívaolajban – mely Dortignac-Naudin-Daugin Mûvésztársaságban címû kötete szerint Lautrec specialitása volt. Egy-egy kurtizán mindig segédkezett a vacsoráknál – tiszta cselédruhát öltöttek, felszolgáltak, előkelő házak szobalányait mímelték, míg némi sikoly, közönséges kacagás, vagy elnagyolt csípőriszálás kerékbe nem törte a játékot. Lautrec a női test ízeit, illatait, vonalait éppen úgy szerette, s éppen olyan szerteágazó fantáziával vette birtokába – mint az étkezőasztal kínálta gyönyörûségeket. Nem csak a legjobb szakács, de állítólag az egyik legjobb szerető volt Párizsban. Persze, hiszen mesterei a Montmartre szakavatott kurtizánjai voltak.
Kedvenc örömlányait főzni is megtanította. Otthonában a hokedlin ülve magyarázta, miből mennyit, és milyen mértékben tegyenek az ételbe, a hölgyemények pedig buzgón végrehajtották utasításait, sürögtek-forogtak, tüsténkedtek – természetesen anyaszült mezítelenül. A bordélyházakban is gyakran főzött. Egy kurtizánnal eltöltött délelőtt után a közös konyhába vonult. A lányok körülülték, ő pedig magyarázott, akárcsak a katedrán lenne. Egyik ágyasa lánykérésre készült, s elhatározta, hogy leendő uracskáját egy finom lakomával lepi meg. Felkereste Lautrecet és a segítségét kérte. A festő hosszasan gondolkodott. Mi lehetne a legmegfelelőbb vőlegényfogó étek. A rostonsült kacsamellre gondolt, tejszínes likőrben pácolva, padlizsán ágyra fektetve. Karon ragadta a nőcskét, és a piacra tartottak.
Intett, miből mit pakoljon fel, aztán a nő olcsó kis szállására mentek, és megkezdődhetett a főzés. Lautrec volt a főszakács, a leányzó pedig segített neki. A jeles alkalmat tiszteletben tartva a nőcskének nem kellett anyaszült meztelenül forgolódnia a konyhában, Henri azzal is megelégedett, ha elölről aprócska köténnyel takarta el amúgy fedetlen bájait. Elkészült az ínycsiklandó étel, a festő utasította a nőt, mikor mit tálaljon fel, a citromlevet az utolsó pillanatban csepegtesse vőlegénye tányérjába, s hogy reszeljen bele majd egy kevés szerecsendiót is. Azzal egy csókot nyomott a leányzó homlokára, sok szerencsét kívánt és elillant. Megérkezett a vőlegényjelölt. Ismeretlen, csodálatos illatok fogadták. A leányzó büszkén feltálalta az ebédet, majd elővette a citromot, és a szaftba csöpögtette.Egy óra sem telt el, s lélekszakadva dörömböltek Lautrec mûtermének ajtaján. A lányka állt ott, háta mögött a vőlegénnyel. A nő bánatos volt, magába roskadt, a férfi arca ragyogott. Amint beléptek, karon ragadta Lautrecet, megölelte, és hálás köszönetét fejezte ki a mennyei eledelért.
A vacsora sikerének mámorában a lány ugyanis elkottyintotta, a festő segített neki. A férfi azonnal látni akarta a szakács-fenomént! Ledobta szalvétáját, karon ragadta a tiltakozó nőcskét, így kerültek Henri mûtermébe. Lautrec mindig szerette, ha érdeklődő, igazi ínyencekre talált. Így aztán egész éjjel magyarázott neki, a svájci és a portugál konyha rejtelmeit ismertette meg vele, sütött, főzött szakadatlan. A nőcske eközben szomorúan üldögélt a kereveten, az elmaradt lánykérést siratta. Várt vagy egy órát, aztán szedelőzködött, s új vőlegény után nézett. Még aznap éjjel akadt is kérője. Tojást sütött neki, friss kenyeret adott hozzá. Ha szakácsmûvészetet nem is, de valamit mégiscsak tanult Lautrectől – az ínyencségnek nem nevezhető vacsorát ugyanis a festő kedvenc öltözékében, a csöppnyi kartonruhában szervírozta fel…
Claude Monet és a szalonkaszaporulat rejtett összefüggései
Lautreckel szögesen ellentétes módon élt Claude Monet, aki katonás fegyelmet követelt maga körül. Minden tökéletesen megtervezett, óramûpontosságban zajlott körülötte, soha semmi nem késhetett akárcsak fél másodpercet, és nem következhetett be egy hajszálnyival előbb sem. Hajnali ötkor kelt, negyed hatkor ült az étkezőasztalhoz. A szalonnás tojás, sült hurkácskák, vagy a holland sajtok után narancslekváros pirítós és tea következett. Néhány órát töltött a mezőn, vagy a festőhajón, s hajszálpontosan háromnegyed tizenegykor indult haza. Nem korábban, és nem is később – egy perccel sem. A fél tizenkettes ebéd is éppen időben zajlott. Pontosan akkor, amikor a gyorsvonat kettőt fütyült a távolban, a család már az asztalnál ült. Nem mertek volna késni – egy pillanatnyi csúszás is hihetetlen dühöt váltott ki a ház urából. Az étkezések hangulata is Monet úrtól függött.
Ha munkájával elégedetlen volt, ha nem talált megfelelő tájat, vagy a fényviszonyok hátráltatták, akkor az ebédre is nehézkes, sûrû köd borult, egy villa sercegése, egy kanál kalapálása, egy cseppnyi leves csöppenése az asztalon féktelen dühöt váltott ki az uraságból. A család már a lépteit is jól ismerte. Ha a kilincset hirtelen, erős mozdulattal nyomta le, s mindezt egy dübörgő lépés követette, akkor mindenki kihúzta magát, a szakácsné pedig megigazította magán kötényét – vészes pillanatok következtek. Ha jó napja volt, ha a fények éppen úgy szikráztak és világították meg a lombokat, a felhőket, a dombokat, ahogyan azt ő akarta – akkor könnyed mozdulattal lépett a konyhába, ruganyosan helyet foglalt, melegen végigpásztázta nyolc gyermekét, és csevegésbe kezdett. Megérkezett tehát, és helyet foglalt. Kezdődhetett a szertartás. A szakácsnőnek mindig először a ház urát kellett kiszolgálnia. De csakis balról közelíthette meg, Monet jobb kezével festett, és ez az oldala annyira elfáradt délre, hogy zavarta, ha valaki a közelébe ment. Tehát, amikor a szakácsné balról kimerte neki a levest, utána az asztal bal oldalán haladva kellett a többi családtagot kiszolgálnia.
A vadakat, a szárnyasokat és a sülteket csakis a ház ura vághatta fel, még hitvese sem nyúlhatott hozzá. A kacsák esetében saját rituáléja volt. Először levágta az állat szárnyait, és egy kistányérra helyezte, aztán friss szerecsendiót reszelt hozzá, borsot őrölt, és durva szemû sóval hintette meg. Egy szolgáló állt mellette, majd, miután az uraság bólintott, visszavitte a szárnyakat a konyhába, ahol még egyszer átsütötték. A kész csemegéből először a házigazda lakmározott.
Az asztalon mindig két salátástál állt. Az egyikben szép, erős, egészséges színû növények, a másikban ugyanezek holmi feketébe burkolózva. Ez utóbbira, a szalonnás pitypangsalátára, vagy az articsókára Monet töméntelen borsot szórt, így rajta kívül senki sem tudta megenni. Ne képzeljük, hogy az ebéd holmi kényelmes, úrias lassúságban zajlott, a dologtalan emberek kellemes nyugalmában. Monet – nehogy elszalassza a délutáni kiváló napfényt – gyorsan étkezett, sietve lapátolta a levest a szájába, gyorsan követték egymást a fogások, így a kávé és a desszert is. A gyerekek átvették apjuk tempóját, s ha valamelyik lemaradt, tovább rágicsált egy csontot, vagy egy lapockáról hosszasan cuppogta le a húst, anyjuk az asztal alatt a lábára lépett, jelezve, hogy ideje vége felé jár.
A festő szokásait a vendégek is tiszteletben tartották. Kivéve egy kedves rokon, Theodore Earl Butler, aki fittyet hányt a ház urának hóbortjaira. Monet-t roppant mód idegesítette, hogy Butler külön ette a tésztát a levesben, külön a zöldségeket, így mire ő elkészült az első fogással, a férfiú még csak a sárgarépát merte kanalába. A libacombot aprólékosan, késsel pucolta meg. A festő szemöldökét felhúzva bámult rá, a gyerekek feszülten figyeltek, a szakácsné pedig ki sem mert jönni a konyhából ezeken az alkalmakon. Butlert cseppet sem zavarta, hogy már mindenki végzett a fogással, s hogy tizenkét szempár szegeződik rá. Rezzenéstelen arccal csevegett, és aprította fogával a krumplit, a húst. Monet egy idő után megtiltotta feleségének, hogy ezeken az ebédeken újra kínálja az asztal körül ülőket, nehogy a vendég újabb idegőrlő falatozásba kezdjen. Talán az is felmerült benne, hogy Theodore szándékosan eszik lassan, hogy megakadályozza délutáni munkájában. A Mûvésztársaságban címû kötetből tudjuk, hogy Monet a Butlerrel eltöltött ebédekre külön menüt készített. Émelyítő eledelt, amelyből a legerősebb gyomrúak is csak óvatosan ettek. A kedves rokon azonban ezt is rezzenéstelen arccal magába lapátolta.
Monet kedvenc ínyencsége a szalonka volt. E kedves kis énekesmadarat a gourmandok az állat ürülékéért szeretik, mely kiszárítva fûszerként egyedülálló ínyencség. Monet azonban az állat belsőségeit kedvelte. A festő születésnapjain a család tagjai versenyt rendeztek, ki vadássza a legtöbb ünnepi szalonkát. Monet ezt a csemegét is speciálisan ette. Tizennégy napig érlelte pincéjében, megkopasztatta és megsüttette. Kenyeret piríttatott hozzá, felbontotta a madarat, s akárcsak egy főtt tojást, kikaparta a belsejét, melyet a kenyérre kent.
Egy születésnap alkalmával a család nem kapott szalonkát, és a vadászat is sikertelen volt. Mi mást tehettek volna, három kövér rigót szolgáltak fel. Feszült figyelemmel nézték, amint a festő leemeli a tálca fedelét. A madarakat maga elé helyezi, aztán megnyitja és kikanalazza valamennyit. Végzett az ebéddel, elégedetten dőlt hátra. Megnyugodhattak, a botrány elmaradt. Egy év tel el, Monet újabb születésnapját ünnepelte; a szakácsné ötvenkét szál rózsát helyezett a vázákba, ötvenkét gyertyát a tortára, ötvenkét lampion díszítette az ebédlőt. Megérkezett a festő, s hozták a szalonkákat is, szép kövér szalonkákat. Monet felbontotta, kikaparta, kenyérre kente. Hátradőlt, s jó ízûen közölte, nagyon jó érzés ötvenegy évesnek lenni. A gyerekek hallgattak, felesége pedig halkan megjegyezte, hogy ez immár az ötvenkettedik születésnapja.
– Jó szolgálatot tettetek nekem, amikor tavaly rigót szolgáltatok fel szalonka helyett. Szalonka nélkül ugyanis a születésnap nem születésnap. Mivel a tavalyi ünnep elmaradt, hát idén még csak az ötvenegyedik évfordulómat ülöm. Ettől a naptól kezdve, ha megkérdezték a festőtől, hogy hány éves is pontosan, akkor tréfából néha azt felelte: ez kizárólag a szalonkák idei szaporulatától függ…
Auguste Renoir:
sült krumpli, valamint egy női fenékre sózásRenoirnak egész életében egyetlen szakácsnője volt, egy testes, kövér asszonyság, tőle lesték el a festő körül élő nők a konyhamûvészetet. Marie Corotnak hihetetlenül jó arányérzéke volt, mesterien tudta, mit jelent az egy csipetnyi só, vagy a késhegynyi kakukkfû. Mintha valami különleges képesség birtokában egy szempillantással összeszámolta volna az aprócska fûszerszemeket, és éppen annyit adott az ételbe, amennyit kellett. Marie készítette a legfinomabb borsófőzeléket, mégpedig egyetlen csepp víz nélkül. A cserépedény alját salátalevelekkel bélelte ki, ezekből nyerte a borsó a nedvességet. Ha a mester kivonta a munkából, és követelte, vesse le ruháját, s a kerti padon üljön neki modellt – gyakran ellenállt. Ilyenkor Renoir – házigazdától kissé szokatlan módon – kérlelte, könyörgött neki. Marie pedig rendszerint megkönyörült rajta, behívta a mester állandó modelljét, Gabriellt, s a húsok mellé állította.Renoirék telente Párizsban éltek, nyaranta essoyes-i nyaralójukban. Hogy hányan is pontosan: nem tudni. Gabrielle, a tizenöt évesen elszegődött modell, a szakácsnő és Aline, a felesége, no meg a gyerekek mellett egy-két új, alkalmi modell is megszállt náluk. A reggelek mindig ugyanúgy kezdődtek: Gabrielle kelt elsőként a házban. Ôt követte Renoir, aki egyedül reggelizett, tejeskávét, és sült cipót mártogatott hozzá, melyre vékony réteg vajat kent.
A vaj tekintetében szinte mániákus volt: csak a hagyományos vajtömböt tûrte meg a házában. Az aprócska darabokra kockázott vajat egészen egyszerûen kihajította az ablakon.
Felébredtek a gyerekek is, megjelentek az első barátok. Tíz órára a ház vendégekkel, kíváncsiskodókkal, vásárlókkal telt meg… Programjaikat az étkezésekhez igazították. Az ebédek, uzsonnák, vacsorák, családi piknikek a festő napirendjét is meghatározták. Első a könnyed falatozás, az idilli hangulat! Ebéd az erdőben, vagy a folyóparton, kint a réten, vagy egy vadászház asztalánál. Ha a fényviszonyok is megfeleltek, a mûvész azonnal a vászonhoz ült, és dolgozott. Nem zavarták a csivitelő gyerekek, a kacarászó asszonyok sem. Sőt! Kifejezetten élvezte nagyszámú családja társaságát. Mindennapos látvány volt Essoyes-ban, amint Renoir feleségével, modelljeivel, gyermekeivel, barátaival és háztartásával piknikes kosarakkal felszerelkezve a település határában,zegzugos tájakon, patakok mentén sütött, főzött. Olykor még egy magányos csónakból is asztalt kreáltak.A szüreti idénnyel a családi lakomák, mulatságok is sûrûsödtek. Ám ha mégis otthon maradtak, a gyerekek a kertben játszottak, Renoir a mûterem előtt festegetett. Aztán gondolt egyet, magához hívta feleségét vagy Gabrielle-t, levetkőztette, egy fa mellé, vagy a pázsitra ültette, a nő pedig engedelmesen tûrte az órákon át tartó mozdulatlanságot.
Csupa olyan modellt válogatott maga köré, akik mókás történetekkel szórakoztatták. A szikár, sótlan nők egyáltalán nem ihlették meg. És még valami: ragaszkodott ahhoz, hogy az asszonyoknak – a szakácsnőtől a modellen át a feleségéig – olyan bőre legyen, amely „nem veri vissza a napfényt", mert csak azt lehetett tökéletesen megfesteni.
Miután Colettes-be költöztek, újdonsült birtokukon felesége egy remek szakácsot fogadott, aki a délszaki konyha csemegéivel lepte meg őket. Pompás nyúlragút, fûszerezett rigót, tőkehalvagdaltat, ízes makrélát szervírozott Renoirnak, Aline pedig lejegyezte a recepteket. Renoir csak napfénynél festett, így telente, amikor korán sötétedett, a kandalló mellé csücsült, csukott szemekkel szívta magába az órák óta puhuló marhahús illatát, figyelte a ropogó tüzet. Naudin-Saulnier-Charbonnier kötetéből kiderül, hogy a festő egyik kedvenc eledele felesége specialitása, a marseille-i halleves volt. Aline olivás-paradicsomos-fokhagymás lében sziklahalakat sütött ki, majd levesalapban nagyobb rákokat, kagylókat főzött meg. Ebbe adagolta a kis sziklahalakat, végül az egészet egy csipetnyi sáfránnyal ízesítette.
Renoir idős korára kifinomult gourmand lett, s ezt a körülötte élő nőknek, elsősorban feleségének köszönhette. Hogy Aline tudatosan elégítette-e ki ura gyakran mohó érzékeit kulináris csemegékkel, szándékosan, némi női rafinériából ajándékozta-e meg őt a lehető legpikánsabb asztali különlegességekkel – nem tudni. Minden esetre Renoir élete alkonyán felhagyott a túlzott ínyenckedéssel. Törzshelyét konyhájában rendezte be, ahol még mindig kedves modellje, Gabrielle ült a kereveten. Szinte kizárólag sült krumplit evett, amit öreg szakácsnéja készített el neki. Modelljeivel Moliére-t olvastatott fel munka közben, majd néha-néha letette az ecsetet, és a lánykák fenekére sózott. Ez utóbbi mozdulatért élt-halt, s semminemû ínyenckedés, ízorgia, fûszerezett és sült csemege nem okozott ehhez hasonló földöntúli örömöt számára… §
- Örvösgalamb olajbogyóval Toulouse Lautrec specialitása
2 galamb, 8 dkg marhahús, 20 dkg szárazkolbász, 1 l húslé, fél pohár száraz pezsgő, 2 evőkanál liszt, 10 gramm szarvasgomba, 2 ek. vaj, 2–3 mogyoróhagyma, 1 fej vöröshagyma, kis üveg olíva, fûszernövény, só, bors, szerecsendió.A galambokat kibelezzük, a húsokból, fûszerekből, pezsgőből, szerecsendióból és gombából tölteléket készítünk, s a galambokba töltjük. A madarakat hirtelen kisütjük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, beletesszük a hagymákat, olívát, kevés liszttel berántjuk, és húslével feleresztjük. Beletesszük a galambokat és egy órán át főzzük. Az olajbogyókat és a pezsgőt a végén adjuk hozzá. A galambokat egy tálra helyezzük és a besûrûsödött szószt ráöntjük. Párolt zöldségekkel tálaljuk.
- A szalonka elkészítése Monet kedvence
A szalonkát hideg helyen kell érlelni, lehetőleg pincében, fejjel lefelé akasztva. Nagyjából 10 nap után megkopasztjuk, és vajban, forró sütőben hirtelen megsütjük. Monet a vajba mogyoróhagymát, fehérbort és citromlevet adott, ebben sütötte tovább a madarat. Belső része zöldfûszerekkel tálalva, pirítósra kenve finom csemege.
- Gyömbéres sertéskaraj Renoire egyik kedvelt csemegéje
80 dkg sertéskaraj (sovány), olaj,1 kk. őrölt gyömbér, 1 ek. szójaszósz, 1 ek. őrölt erős paprika, 1 ek. méz (a pácléhez),20 dkg gyöngyhagyma,1 csokor petrezselyem,2 paradicsompaprika,20 dkg cukkini, vaj, só, fehérbors (a körethez).Vízzel kikeverjük a páclé alapanyagait, majd a húst belehelyezzük. Egy napig állni hagyjuk. Kivesszük a léből, lecsepegtetjük, két oldalát besózzuk, majd olajban pirosra sütjük. A forró olajba teszünk egy kevés vajat, felhevítjük, majd beledobjuk a zöldségeket, fûszerezzük, rászórjuk a petrezselymet, és ropogósra pároljuk. Köretnek burgonyatallér vagy töltött cukkini ajánlott.
