Az “örök étel” titka a fagyasztás?

Az élelmiszerek gyorsfagyasztásának eljárása a 20. század vívmánya. Hazánk hűtőiparának kezdete 1945-re tehető, amikor megalakult az első, gyorsfagyasztott élelmiszereket gyártó cég. A hűtőgépek gyorsan elterjedtek a kereskedelemben, az iparban és a háztartásokban. A mirelit élelmiszerek megkönnyítették és megkönnyítik ma is hétköznapjainkat. De vajon minden fagyasztható? Bármeddig és bármire felhasználhatók a mélyhűtőben felhalmozott élelmiszerek? Mire kell figyelni, amikor mélyhűtött ételeket vásárolunk, vagy otthon készítjük el azokat?

Az élelmiszerek jelentős részét, beleértve a friss zöldségeket, gyümölcsöket és húsokat, manapság nem magunk állítjuk elő, hanem gyakran olyan alapanyagokat vagy termékeket vásárolunk, amelyeket a lakóhelyünktől több száz vagy akár több ezer kilométerre termeltek meg. A szállítás és tárolás során különböző változások mennek végbe az alapanyagokban, amelyek befolyásolják azok minőségét.

Minden élelmiszer-alapanyagnak van úgynevezett természetes mikroflórája, vagyis a zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak felületén mindig találhatók mikroorganizmusok, melyek a talajból, vízből, levegőből származnak. Ezek között előfordulnak ártalmatlan, kedvező hatásúak, de olyan típusok is, melyek betegséget okoznak. A tartósítással arra törekszünk, hogy megakadályozzuk a mikroorganizmusok elszaporodását lehetőleg úgy, hogy közben megőrizzük az alapanyag eredeti értékeit, például ízét, aromáját, vitamintartalmát, tápanyagait.

A fagyasztás segítségével a romlékony élelmiszerek eltarthatósága igen nagy mértékben megnövelhető. A fagyasztás tartósító hatása azon alapul, hogy a hőmérséklet csökkentésével a mikrobák életműködése lelassul, és közben az élelmiszerek víztartalma kifagy, így a mikroorganizmusok számára hozzáférhetetlenné válik. Fontos megjegyezni, hogy a fagyasztás hatására a mikrobák nem pusztulnak el, a felengedés során újra életképessé válnak: szaporodnak, és felhasználják a rendelkezésre álló tápanyagokat. Emiatt lényeges, hogy a fagyasztott élelmiszereket a felengedtetés után minél hamarabb használjuk fel, és ne fagyasszuk le újra.

A fagyasztás technológiája

A fagyasztás megvalósítható ipari és otthoni körülmények között is, de a kettő között nagyon lényeges különbség a hűtés sebessége. Az otthonunkban az ételek fagyasztását úgy végezzük, hogy a −18 °C-os mélyhűtőbe betesszük az élelmiszert, amely fokozatosan, lassan veszi át a környezet hőmérsékletét. Az iparban különböző módszerekkel gyorsítják a folyamatot. A leggyakoribb módszer az, hogy −30 °C-os vagy akár −40 °C-os hűtőközeget alkalmaznak, így „sokkolják” az élelmiszert, amely gyorsan eléri a −18 °C-os maghőmérsékletet. Rendkívül gyors és látványos a molekuláris gasztronómiában és látványkonyhákban is használt úgynevezett kriogén fagyasztás. Folyékony nitrogénbe (−196 °C) mártják az élelmiszert, és az szinte pillanatszerűen megfagy, megszilárdul és törékennyé válik. A nitrogén közben felmelegszik, és semleges gáz formájában elillan.

A lassú és a gyors fagyás során is jégkristályok formájában fagy meg a víz, ami az élelmiszer szempontjából azzal a következménnyel jár, hogy a jégkristályok kilyukasztják, kiszúrják a sejteket. A keletkezett sérüléseken a sejtekből kiáramlik a víz, amit szabad szemmel is jól láthatunk, például amikor a bogyós gyümölcsök – málna, szamóca, ribizli, szeder – felengedtetés után sok folyadékot veszítenek. A vízzel együtt a sejtekben levő tápanyag (például cukor) egy része is távozik, és a felületen levő mikroorganizmusok számára elérhetővé válik.

A lassú és a gyors fagyasztás között a lényegi különbség a keletkező jégkristályok méretében van. Lassú fagyasztás esetén nagy méretű, míg gyorsfagyasztás esetén apró jégkristályok képződnek. A gyorsfagyasztott élelmiszerekben ezért a szövetekben okozott sérülés sokkal kisebb mértékű lesz. Emiatt a gyorsfagyasztott élelmiszerek jobban hasonlítanak a friss állapotúakhoz, mint a lassú fagyasztással készültek.

A gyorsfagyasztást háztartási mélyhűtővel nem tudjuk megoldani, de törekedni lehet rá, hogy az ipari technológiához hasonló hatást érjünk el. A fő cél, hogy a fagyasztani kívánt élelmiszer minél rövidebb idő alatt elérje a −18 °C hőmérsékletet. Ezt elősegíthetjük azzal, ha odafigyelünk a következő néhány dologra:

  • Forró ételt ne tegyünk a mélyhűtőbe. Sokkal gyorsabb a fagyás, ha szobahőmérsékletű (20 °C-os) ételt szeretnénk –18 °C-ra lehűteni, mintha a gőzölgő levest (100 °C). Ezenkívül ha forró ételt tennénk a mélyhűtőbe, a már ott levő ételek felolvadhatnak.
  • Ne tegyünk túl sok mindent és túl nagy adagokat egyszerre a mélyhűtőbe. Ha például gyümölcsöket szeretnénk házilag fagyasztani, próbáljuk több, kisebb részletben betenni az adagokat.
  • Ha lehet, akkor vékony rétegben fagyasszunk, például a gyümölcsöket terítsük szét egy tálcán.

Hűtőlánc, hűtőhőmérséklet

A hűtőlánc nem más, mint a hűtést igénylő áruk továbbítása az előállítási helytől a felhasználás helyéig oly módon, hogy az árut folyamatosan az általa igényelt hőmérsékletű környezetben helyezik el, mind a szállítás, mind a tárolás alatt. A hűtőlánc betartására az élelmiszeripar különös figyelmet fordít, és folyamatosan ellenőrzi. Azonban attól a pillanattól fogva, hogy az élelmiszert megvásároltuk, már rajtunk múlik, hogy mennyire gondosan kezeljük a terméket.

Érdemes gondot fordítani rá, hogy a hűtőlánc ne nálunk szakadjon meg. Ha vásárolni megyünk, vigyünk magunkkal (vagy vásároljunk) hűtőtasakot. Ebbe tegyük a fagyasztott élelmiszereket, és zárjuk is be a tasakot. Ügyeljünk rá, hogy a bevásárlás során a fagyasztott élelmiszerek kerüljenek utoljára a kosarunkba, hogy amíg egyéb termékeket válogatunk, ne olvadjanak fel. Hazaszállításkor válasszuk a legrövidebb útvonalat, az egyéb elintéznivalót hagyjuk későbbi időpontra. Otthon a legelső dolgunk legyen a mélyhűtött élelmiszereket kipakolni és betenni a mélyhűtőbe, a többi áru elhelyezése későbbre halasztható. A hazaúton a fagyasztott élelmiszerek valamennyire biztosan felmelegszenek, főleg nyári napokon, ezért – ha van rá lehetőségünk – szerencsés megoldás, ha a mélyhűtő különböző rekeszeibe szétosztjuk a vásárolt termékeket.

Örökké maradhat lefagyasztva?

A gyorsfagyasztott termékeket sem lehet örökké eltárolni, mindegyiknek van minőségmegőrzési ideje. A felengedtetés után javasolt azonnal felhasználni a terméket. Legalább egy évben egyszer ürítsük ki a mélyhűtőt, jégtelenítsük, és a tárolt élelmiszereket válogassuk át.

A fagyasztót –18 °C-on célszerű tartani. Az egyes élelmiszerek 3–12 hónapig tárolhatók biztonságosan a háztartási fagyasztóban. Az eltarthatósági idő élelmiszerenként változik, de nagyban függ a tárolási hőmérséklettől is. A fagyasztott élelmiszerek csomagolásán feltüntetett minőségmegőrzési idő −18 °C-os tárolási hőmérsékletre vonatkozik. A tárolási hőmérséklet növelésével az eltarthatósági idő jelentősen csökken. A gyorsfagyasztott szamóca például −12 °C-on 3 hétig, −6 °C-on 4 napig, +4 °C-on, vagyis a hűtőben 8 óráig tartható el. Általánosságban elmondható, hogy minél hidegebben tároljuk az élelmiszereket, annál jobb, és minél tovább, annál valószínűbb, hogy minőségükben kedvezőtlen változások lépnek fel.

A friss vagy a fagyasztott gyümölcsök “egészségesebbek”?

A gyorsfagyasztott zöldségek, gyümölcsök esetén a tartósító hatás teljesen fizikai alapon történik. Kémiai anyagok hozzáadását nem igénylik, ezért ezek a termékek tartósítószert, adalékanyagot, E-számot nem tartalmaznak. Az ipari feldolgozás során a beérkező alapanyagoknak nagyon szigorú minőségi követelményeknek kell megfelelniük, ezért válogatják, majd osztályozzák ezeket. Alapelv az élelmiszerek tartósítása során, hogy jó minőségű terméket csak jó minőségű alapanyagból lehet előállítani. A gyorsfagyasztott zöldségek, gyümölcsök gyakran nagyobb vitamintartalommal, több antioxidánssal rendelkeznek, mint a piacon frissen vásárolt termékek. Ennek oka, hogy a hűtőipari alapanyagokat a szüret után a lehető leghamarabb feldolgozzák, míg a piacra kerülő zöldségek, gyümölcsök gyakran néhány nap vagy akár egy-két hét tárolást követően kerülnek a tányérunkra. Akár az üzletekben, a piacon vagy otthon tárolják a friss zöldségeket, gyümölcsöket, ezalatt csökkenhet a vitamintartalmuk, kiszáradhatnak vagy megfonnyadhatnak, és megjelenhetnek a romlással járó hibák is.

Mibe csomagoljunk?

A tárolási idő alatt az élelmiszerekben mindenképpen be fognak következni változások, még a mélyhűtött termékek esetén is: például száradás, aromaveszteség. Ezt megfelelő előkészítéssel, csomagolással és a hűtőlánc gondos betartásával tudjuk mérsékelni.

A csomagolásnál figyeljünk a csomagolóanyagra: az üveget a megfagyó víz szétrepesztheti, a papír átázik, a fém megrozsdásodhat. Műanyag csomagolások közül a jól záródó doboz a leggyakrabban használt megoldás a háztartásokban. A megfelelő méret megválasztása lényeges: ha túl nagy a doboz, akkor sok levegő marad benne, lassabban fagy meg az étel, ráadásul sok tárolóhelyet is veszítünk. Ha színültig töltjük a dobozokat, akkor a víz térfogat-növekedése miatt szétrepedhet a doboz, leeshet a teteje. Egy viszonylag erős műanyag fólia vagy tasak is nagyon jó választás a mélyhűtött élelmiszerek csomagolására. Már sokfelé kaphatók háztartási vákuumcsomagoló gépek, melyek használatával egyrészt helyet spórolunk, másrészt a levegő kizárása további tartósító hatást jelenthet. A mélyhűtőbe javasolt felcímkézve betenni az ételeket, feliratozva, hogy mi van benne, mikor tettük el, és mekkora az adag.

Mit fagyaszthatunk, és meddig?

Nagyon sokféle élelmiszert lehet fagyasztással tartósítani, azonban van néhány kivétel.

  • A friss zöldségek és gyümölcsök tartósítására a gyorsfagyasztás kiválóan alkalmas. A zöldségeket az ipari feldolgozás során a fagyasztás előtt blansírozzák, azaz egy-két percre forrásban levő vízbe mártják, majd kihűtik. Ezt a módszert házilag is megtehetjük, így megőrizzük a zöldségek színét, ízét, állagát. Ezek az alapanyagok jellemzően egy évig tarthatók el minőségromlás nélkül, így a két szüret közötti időszakban is hozzájuthatunk gyakorlatilag bármilyen alapanyaghoz. Kivételt jelentenek a nagyon magas víztartalmú növények, mint például a dinnye, a szőlő, az uborka, a káposzta, a nyers gomba.
  • A száraz termésű gyümölcsök, olajos magvak (például dió) fagyasztóban tárolása az avasodás és a molyosodás megelőzése szempontjából is hasznos.
  • Sok háztartásban az a gyakorlat, hogy a húsokat megveszik a hentesnél, majd a megfelelő adagokra osztva lefagyasztják. A húsok három-négy hónapig tarthatók el biztonságosan, ezt követően az elszaporodó mikrobák hasmenést vagy akár komoly betegségeket is okozhatnak. Csontos húsok fagyasztásakor növelhető a minőségmegőrzési idő, ha a csontot és a húst külön szedjük. A darált hús fagyasztásakor és felhasználásánál nagyon körültekintőnek kell lenni: a darálás miatt a hús szövetei roncsolódtak, a felület nagyon megnőtt, így a mikrobák számára kedvező táptalajt biztosít. A darált húst legjobb három-négy héten belül felhasználni, vagy előfőzve, előkészítve, például pörköltalapként eltenni.
  • A halak a laza izomrostjaik miatt gyorsan romló élelmiszerek. Ha házilag szeretnénk lefagyasztani, akkor a halat egy pillanatra mártsuk vízbe előtte, mert az így kialakuló jégpáncél védi a kiszáradástól, és a halhús állagát is jobban megőrzi.
  • Tejet, illetve nagy víztartalmú friss sajtokat nem érdemes lefagyasztani, mert az állományuk megváltozik, a zsír és a vizes fázis szétválik, az élvezeti érték jelentősen csökken. Ugyanakkor a zsíros, félzsíros és a kemény sajtok (például trappista, eidami, ementáli) nagyon jól fagyaszthatók, akár előre lereszelt formában is.
  • A kenyérfélék eltarthatóságát jelentősen növelhetjük, ha mélyhűtőben tároljuk, főleg, ha tartósítószer-menteset választunk, mert így megelőzhetjük a penészesedést és a kiszáradást is. A szeletelt kenyereket adagonként engedhetjük fel, akár közvetlen étkezés előtt, ugyanis a kenyér alacsony víztartalma néhány perc alatt felolvad.
  • A tésztafélék közül sok elősütött, előfőzött gyorsfagyasztott termék kapható (gombóc, nudli, sztrapacska, pizza, leveles tészta, rétestészta, pogácsa), ezeket gyorsan, könnyen tudjuk elkészíteni és frissen tálalni. Ezek hosszan eltarthatók, így nagyobb készletet is tarthatunk készenlétben, mert sok időt és energiát tudunk megtakarítani velük.
  • A héjas tojást nem lehet lefagyasztani, de a fehérjét vagy a sárgáját eltehetjük a mélyhűtőbe. Az iparban a tojás tartósítására egyéb eljárásokat használnak, de házilag dúsításra, krémekhez, süteménytésztába felhasználhatjuk a fagyasztott sárgáját vagy fehérjét.
  • A készételek iparilag és házilag is jól fagyaszthatók, és −18 °C-on négy-hat hétig tarthatók el. Egyre nagyobb választékban kaphatók kész pizzák, panírozott húsok, zöldségek és sajtok, egész torták. A házilag készült készételeket fagyasztás előtt hűtsük le kézmelegre, és ne forrón tegyük a mélyhűtőbe. Arra is ügyeljünk, hogy csak frissen készült fogásokat fagyasszunk le. Rosszul tűri a fagyasztást a főtt burgonya: íze, állaga nagyon megváltozik, élvezhetetlenné válik. Káposztát, gombát jobb előfőzni, párolni, és úgy eltenni, mint frissen.

Felengedtetés, visszafagyasztás

A fagyasztott élelmiszerekből készült fogások minőségét a lehűtés mellett a felengedtetés módja is befolyásolja. Általános szabály, hogy a fagyasztás legyen gyors, a felengedtetés lassú. Húst, sajtot, gyümölcsöt legjobb a hűtőben, azaz körülbelül 4 °C-on néhány óra alatt felengedtetni. A pizza finomabb lesz, ha sütés előtt 15-20 percig hagyjuk felmelegedni. A leveles tészta akkor lesz jó, ha lassan enged fel.

A zöldségeket viszont fagyasztott formában, felengedtetés nélkül lehet a forrásban levő vízbe tenni és megfőzni. Az előre panírozott, kisüthető húsok, sajtok, zöldségek, halrudacskák általában felengedtetés nélkül kisüthetők.

Az összes terméken rajta van, hogy felengedtetés után visszafagyasztani tilos. Ez a saját készítésű termékekre is vonatkozik. A fagyasztás elsősorban a vizet teszi hozzáférhetetlenné a mikrobák számára, így azok a mélyhűtőben tárolt ételeken nem szaporodnak, nem táplálkoznak, de nem is pusztulnak el. Melegítéskor a víz felolvad, és újra hozzáférhetővé válik, a mikrobák „felébrednek”, és a megfigyelések szerint sokkal intenzívebben szaporodnak, és több tápanyagot fogyasztanak, mint a fagyasztás előtt. Emiatt különösen gyorsan fog romlani az étel a felengedés után. A visszafagyasztásra vonatkozó tiltás tehát nemcsak az ételeink élvezeti értékének csökkenése, hanem a mikrobiológiai kockázat miatt kerül rá minden egyes gyorsfagyasztott élelmiszertermék címkéjére.

A fagyasztással megőrizzük az élelmiszerek tápértékét, vitamintartalmát, és megvédjük a mikrobiológiai romlástól, ráadásul a fagyasztott élelmiszerek és az otthoni mélyhűtő használata nagyban megkönnyíti a háziasszonyok dolgát. Néhány alapvető szabály figyelembevételével és betartásával a mindig kéznél levő alapanyagok vagy akár készételek segítségével a rohanós mindennapokban is kényelmesen, gyorsan varázsolhatnak friss és változatos ételeket az asztalra.