Mitől pattog ki a kukorica?

A pattogatott kukoricát mindenki ismeri, azt azonban, hogy milyen folyamatok játszódnak le a háttérben, kevesen tudják.

Először is nem mindenféle kukorica alkalmas a pattogatáshoz, az ideális fajta szemeinek keményebb a héja, mint a többinek, a szemek víztartalma azonban magasabb, egészen pontosan 10 és 14% közötti. Ez a két kulcstényező járul hozzá a különös viselkedéshez. A melegítés sebessége sem mindegy, túl lassú melegítésnél nem, vagy csak részben pattognak ki a szemek, ugyanis a belül keletkező vízgőznek van ideje lassan elpárologni a szemeken kívülre. A gyors melegítés hatására azonban a fejlődő gőz egészen addig a szemeken belül marad, amíg a nyomás eléri a körülbelül 9 baros értéket, a hőmérséklet pedig a 180-200 °C-t. Ilyen körülmények között a gőz és a belül található keményítő, valamint fehérje forró, zselés állagú anyagot hoz létre, majd amikor a héj nem tud tovább ellenállni a nyomásnak, szétpattan a szem. A hirtelen kitáguló vízgőz habbá fújja fel a zselés anyagot, de a gyors tágulás és lehűlés következtében a hab szinte azonnal megszilárdul, létrehozva a jól ismert, finom kipattogott szemeket.


Hozzászólások