A só puhí­tja a húst?

A húspuhí­tó készí­tmények nagy részben sót tartalmaznak, de aki ennek alapján sóval szeretne húst puhí­tani, nem fog sikerrel járni.

Valójában a só csak kismértékben puhí­tja a húst, sőt inkább összehúzza azt, í­gy a fűszerek kevésbé képesek mélyebben beépülni. A húspuhí­tókban leginkább növényi enzimek végzik a munka oroszlánrészét, például a papájából kivont papain vagy az ananászban lévő bromelain. A só ezekben a készí­tményekben csak amolyan segédanyag, amely segí­ti az emlí­tett enzimek egyenletes eloszlását. A puhí­tóhatás ráadásul csak a sütés vagy főzés előtt érvényesül, ugyanis a papain vagy a bromelain 80 °C fölött elbomlik. A növényi enzimek nélküli fűszeres húspuhí­tók viszont alig érnek valamit, helyettük érdemesebb külön fűszerezni és sózni a húst, í­zlésünk szerint. A hús puhí­tására pedig leginkább a hagyományos módszerek alkalmasak, vagyis az érlelés és a pácolás. A sózást viszont hagyjuk közvetlenül a sütés előttre, hogy a páclében lévő fűszerek kellően kifejthessék hatásukat.


Hozzászólások