NANO BAR RESTAURANT

Az IPM étteremkritikája.

A NANO eredeti görög jelentése „törpe", ám egy mértékegység előtagjaként már valaminek az ezermilliomod részét jelenti. Manapság leginkább a nanotechnológia révén hallunk róla. A NANO mindezek mellett a Belvárosban nyí­lt új, magát molekuláris gasztronómiai étteremnek nevező hely is. A molekuláris gasztronómia kifejezést kétezer elején kezdték igazán széleskörűen használni arra az új főzési stí­lusra, amely nem félt az ételkészí­tés lehetőségeit az „intelligens tudás" segí­tségével felfedezni, ahogy akkoriban lelkesen í­rták. Az irányzathoz nagyszámú séf csatlakozott és vált éppen általa világhí­rűvé, mint Ferrán Adria, Heston Blumenthal. Azonban a molekuláris gasztronómia képviselői zajos világsikerük és ismertségük ellenére sem voltak képesek sikeres és tartós divatot teremteni. Az a „technofood", amit a ma is működő séfek és éttermek, Wylie Dufresne (WD~50, New York) vagy Grant Achatz (Alinea, Chicago) művelnek, nem válhatott a gasztroevolúció középpontjává. Ennek az oka az is, hogy a molekuláris gasztronómia eredményei széles körben nem reprodukálhatók, piacuk viszonylag szűk, és konyháik beruházásigényesek. Mindezek után, évtizedes fáziskéséssel ugyan, de megjelent Budapesten is egy étterem, amelyet (valamennyire) molekuláris gasztronómiai étteremnek és bárnak nevezhetünk. A séf Huszák Zoltán, a bártender Keresztesi Ferenc.

Az Egyetem tér szélén álló éttermet leginkább egyféle divatos, posztindusztriális, elszí­vórendszer dominálta dizájn uralja, amit aztán a hosszú pult, a látványkonyha mögötti tevékenykedés és az üvegablakokon át a térre tárulkozás humanizál. így lesz a NANO otthonos hely, jó kisugárzással. Az egylapos választék két-három hetente változó, kétféle degusztációs menüt kí­nál ? a szí­nvonalhoz mérten kiváló ár-érték aránnyal. A választékból ötféle ételt kóstolunk. Leveseink a Szent Jakab kagyló, ikra, kókuszos velouté, roppanó ananász és a vadtea, őztatár, vargánya. Hosszú nevek, amelyek barokkosan szép tálalással érkező ételeket takarnak. A kókuszos veloute valóban „bársonyos", ahogy a neve is mondja. Némi molekuláris gasztrómiában népszerű, emblematikussá vált szferifikált kaviár (ikra) is a tányérba kerül. Éppen annyi, amennyi jelezni hivatott, hogy hol is vagyok. A leves bármely magasra értékelt hely étele lehetne. A vadtea í­zei ismét egy izgalmas, Budapesten meglehetősen új világba visznek. Az ételeken érződik a mí­vesség és a szakértelem. A húsok csak tovább erősí­tik kedvező benyomásainkat. Bélszí­n, lencsefőzelék és borjúgerinc, tökös-mákos duett, zöldalma-levegő érkezik. Pazar tálalás, nagyszerűen készí­tett húsokkal, határozott és jó ritmusban érkező í­zekkel, í­zélményekkel, dicséretes sóhasználattal, jó savakkal, furfangos alapanyag-kombinációkkal. A borjú belseje rózsaszí­n, a tökös-mákos nudli kellemesen kemény, a külön pohárban felszolgált tökpüré elbűvölően sima és megszokottságában is újszerű. Az étel szaftos és puha. A bélszí­nhez lencsemousse kerül, kevés zöldséggel, textúrákkal. Szépen készí­tett hús, lédús étel, jó í­zek. A desszert „gesztenyepüré future" robbanó cukorral, többféle kényeztető textúrával. Hozzá kóstoló a bármixer molekuláris mixológiai választékából: kanálon szerví­rozott, reverz szferifikált kakaós-whiskys „gnocchi", amely a szájban szétpukkad, szétáramlik, és szögletes zselé formában érkező Cherry Mojito. ím aki nem kí­ván a megszokottól ilyen messze elkalandozni, annak a bár ginválasztékát javasolhatjuk, természetesen tonikkal.

Összegzés: A NANO jó hangulatú bár és étterem a Belváros szí­vében. Vendégeinek olyan kiemelkedő, minőségi kulináris élményben lehet itt részük, amely stí­lusában egyedi és különleges. Az IPM újra nyitott, í­nyenckedni szerető vendégeinek jó szí­vvel ajánlott, különlegesnek számí­tó hely. Pont: 8/10.

A vacsora ára két főre: 20 300 Ft.

NANO Bar Restaurant
1056 Budapest, Papnövelde utca 10.



Hozzászólások